Benefici e proprietà del pesce azzurro
di Giorgio Donegani, tecnologo alimentare
Un tempo considerato “povero” perché abbondante nei nostri mari e meno costoso di altri prodotti ittici, il pesce azzurro è invece tra gli alimenti nutrizionalmente più ricchi e interessanti…
Blu dipinto di blu
Prima di tutto un punto di chiarezza: quando si parla di “pesce azzurro” non ci si riferisce a un insieme scientificamente definito di specie, ma piuttosto a un gruppo eterogeneo di pesci che hanno in comune alcune particolari caratteristiche di gusto e d’aspetto. Il primo irrinunciabile requisito del pesce azzurro è, naturalmente, il colore: sono azzurri quei pesci che hanno il dorso blu scuro (spesso con riflessi verdi) e il ventre argenteo. Per tradizione, il pesce azzurro è anche di piccola taglia: l’alice, la sardina e lo sgombro sono certamente gli esponenti più noti del gruppo, affiancati da molti altri azzurri “minori”, come l‘aguglia, l’alaccia, il cicerello, la costardella, il lanzardo, lo spratto e il suro. La tendenza poi è quella di considerare appartenenti al gruppo del pesce azzurro anche alcuni giganti del mare, come il tonno e il pesce spada, ai quali fanno compagnia l’alalunga, l’alletterato, il biso, la lampuga e la palamita, anche se la preparazione e il gusto di questi pesci sono diversi da quelli degli azzurri tradizionali di piccola taglia.
Quando grasso è bello…
Al di là del colore, i pesci “azzurri” sono anche accomunati da un alto valore nutritivo, al punto che i nutrizionisti ne raccomandano il consumo frequente a ogni età. Le carni del pesce azzurro contengono infatti elevate quantità di proteine pregiate, ricche cioè di tutte le sostanze (aminoacidi) che servono al nostro organismo per crescere e ricambiare i tessuti, e vantano un ottimo contenuto di sali minerali (soprattutto di calcio, fosforo, ferro, potassio) e di vitamine. Il maggior pregio nutritivo del pesce azzurro è però nella sua parte grassa, proprio quella che, secondo un pregiudizio diffuso e difficile da sradicare, lo vorrebbe penalizzato con l’etichetta di “pesce grasso” e “poco digeribile”. Il grasso del pesce azzurro è infatti di ottima qualità, particolarmente ricco (più delle altre specie ittiche) di quei grassi “omega 3“, diversi da quelli presenti nella carne degli animali terrestri e utili nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie, oltre che per la salute del sistema nervoso.
Massima digeribilità
Al di là del pregio nutrizionale e contrariamente a quanto spesso si pensi, il pesce azzurro vanta anche una buona digeribilità per la particolare tenerezza dei fasci muscolari, poveri di quel tessuto duro connettivo che rende più difficoltosa la digestione di alimenti come la carne, i molluschi e i crostacei. Naturalmente, per valorizzare al massimo i pregi alimentari del pesce azzurro, è importante scegliere tecniche di cottura leggere, come quella al forno e alla piastra, con pochi condimenti aggiunti.
