Intolleranza alimentare o gluten sensivity? Cosa sapere sulla celiachia

di Martina Donegani, biologa nutrizionista

Si stima che in Italia ne soffrano circa 600.000 persone. Un numero che cresce ogni anno, a testimoniare come la celiachia costituisca oggi una malattia di grande importanza sociale. Una condizione dalla quale non si guarisce, ma che può essere gestita sempre meglio e con minor disagio…

Di cosa si tratta?

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, quella sostanza proteica che è tipica del grano e di altri cereali (per esempio orzo e segale), e che permette di ottenere impasti di farina e acqua elastici e lievitabili. La celiachia si sviluppa in soggetti geneticamente predisposti in seguito a fattori scatenanti che possono avere origine diversa ma, in ogni caso, quando si diventa celiaci l’introduzione di quantità anche piccolissime di glutine scatena delle gravi risposte immunitarie a livello della mucosa intestinale, provocandone l’infiammazione cronica e la distruzione dei villi intestinali, con conseguente malassorbimento dei nutrienti.

I sintomi

Sono diversi per i bambini e per gli adulti. Nei bambini, generalmente, l’intolleranza si manifesta a distanza di circa qualche mese dall’introduzione del glutine nella dieta. L’arresto della crescita e il calo di peso, associati a diarrea, vomito, irritabilità sono i sintomi più tipici. Negli adulti, invece, i sintomi possono essere i più vari: diarrea e perdita di peso in alcuni casi, ma sono comuni anche crampi, debolezza, dolori ossei, anemia, gonfiore alle caviglie e alterazioni della pelle. Senza dimenticare che ci sono anche casi in cui la celiachia non dà nessun segno evidente di sé, ma produce comunque danni.

Come diagnosticarla?

Nonostante le diagnosi di celiachia siano in aumento, secondo la Relazione Annuale al Parlamento sulla Celiachia in Italia, solo il 27% dei casi di celiachia stimati è diagnosticato. Per rendere più efficiente il processo di diagnosi, nel 2015 sono state pubblicate le nuove Linee Guida per la diagnosi e il follow up della celiachia (si possono consultare sul sito http://www.salute.gov.it), secondo le quali la biopsia intestinale rimane un esame necessario per la diagnosi solo in età adulta, mentre in età pediatrica e adolescenziale, in presenza di sintomi che facciano pensare alla celiachia (per esempio malassorbimento in seguito all’assunzione di glutine), per la diagnosi vengono usate nuove tecniche basate sul dosaggio di anticorpi specifici, senza necessità di ricorrere obbligatoriamente a biopsia quando i dosaggi superino determinati limiti.

Le cose da non fare

Le Linee Guida del 2015 specificano anche cosa non va fatto:

• Eseguire la dieta senza glutine “per prova”
• Utilizzare il dosaggio degli anticorpi antigliadina nativa (AGA) per la diagnosi di celiachia
• Ripetere troppo presto dopo la diagnosi e troppo frequentemente durante il follow up il dosaggio degli anti-tTG.
• Eseguire una valutazione mineralometrica (DEXA) al momento della diagnosi e durante il follow up nei bambini celiaci.
• Sospettare la celiachia per sintomi acuti, anafilattici, anche gastrointestinali, che appaiono in stretta relazione temporale con l’assunzione del glutine

Come si cura?

Purtroppo per la celiachia non c’è cura e l’unico rimedio, almeno per ora, è la dieta: vanno evitati tutti i cibi che contengono anche la più piccola quantità di glutine. Le fonti alternative di amido peraltro non mancano: mais, riso, grano saraceno, amaranto, miglio, sorgo, quinoa, tapioca, castagne, patate ne contengono alte quantità e sono privi di glutine. Inoltre, esistono linee sempre più complete di prodotti dietetici senza glutine, che imitano bene quelli normali, pasta e pane compresi.

Quali sono gli alimenti da evitare e come riconoscerli

La pasta e i prodotti da forno, dal pane, ai cracker, alle brioches sono ovviamente da evitare, ma il rischio maggiore viene da quei prodotti nei quali il glutine è ospite inatteso e, spesso, nascosto. In gnocchi di patate, gnocchi alla romana, crusca, malto d’orzo, müesli, corn flakes, dolci, biscotti e torte è abbastanza intuitivo che ci possa essere glutine, ma questa sostanza può ritrovarsi anche nei salumi, piuttosto che nei gelati o dentro salse e condimenti, dove tra gli ingredienti compaia amido di frumento. Peraltro, riconoscere gli alimenti privi di glutine non è difficile: basta assicurarsi che sulla confezione sia riportata l’indicazione “senza glutine” (eventualmente completata dalle indicazioni “adatto ai celiaci” oppure “adatto alle persone intolleranti al glutine) come prevede la legge, e sul sito del Ministero della Salute è anche consultabile l’elenco continuamente aggiornato degli alimenti gluten free. L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) da parte sua è proprietaria del famoso marchio con la spiga sbarrata che certifica l’assenza di glutine nei prodotti, e mette anch’essa a disposizione un prontuario con l’elenco dei prodotti e delle marche senza glutine.

Una nuova problematica: la gluten sensivity

Parlando di celiachia non si può non accennare a una problematica recente, ancora non perfettamente conosciuta: la gluten sensivity (o sensibilità al glutine). È la condizione per cui alcune persone, pur non essendo celiache, se consumano glutine manifestano poi sintomi gastrointestinali, accompagnati spesso da altri come stanchezza cronica, cefalea, anemia, tutti sintomi che poi scompaiono (a volte nel giro di pochi giorni) in seguito all’eliminazione del glutine dalla dieta. Difficile da diagnosticare, la gluten sensivity, obbliga chi ne soffre a evitare scrupolosamente il glutine e i prodotti che lo contengono, esattamente come la celiachia.