Seitan, mopur, tempeh… Parolacce in cucina

Ormai si grattugia quasi più zenzero che parmigiano e la curcuma rischia di sostituire lo zafferano persino nel risotto alla milanese… Sono solo due segni evidenti di una piccola rivoluzione che, a fianco di spezie e aromi per noi insoliti, vede le dispense riempirsi di alimenti finora sconosciuti, e il vocabolario di cucina arricchirsi di termini che a volte si potrebbero persino fraintendere…

 

 

Sì: il cameriere che vi dà del “tamari” non sta facendo apprezzamenti sul vostro stile un po’ rozzo, ma vi sta semplicemente offrendo della salsa di soia, così come se esorta a considerare il “tempeh”, non vi sta facendo fretta per lasciare il tavolo, ma vi invita a provare quell’alimento proteico che molti chiamano “carne di soia”. E sappiate che il “miso” non c’entra niente con il “riso” delle nostre regioni, e il “misotto” non è stato ancora inventato…

Insomma, per non farsi trovare impreparati dalla cucina globalizzata e rischiare figure imbarazzanti, è opportuno costruirsi almeno un piccolo vocabolario di base, che permetta anche di scegliere in modo funzionale alla dieta e alla salute.

  • Shirataki. Vengono dal Giappone e somigliano a degli spaghetti, fatti però con farina di konjac (una radice simile alla barbabietola) anziché di frumento. Composti quasi interamente da una fibra solubile, il glucomannano, gli shirataki sono quasi privi di calorie: 35 kcal per un piattone di shirataki contro le 350 di un normale piatto di spaghetti. E il gusto? Sorpresa: non sono affatto male…
  • Mopur. È ottenuto lavorando il glutine del frumento con olio, farina di legumi, acqua e lievito naturale. Proprio la presenza di lievito riduce la percentuale di glutine, permettendo così di ottenere un prodotto più digeribile, adatto a integrare l’alimentazione vegetariana e vegana.
  • Seitan. Si tratta di un concentrato di proteine vegetali e si ottiene estraendo il glutine preferibilmente dalla semola, per poi impastarlo lessandolo in acqua con salsa di soia, alga kombu e sale. Per avere il massimo del nutrimento andrebbe accompagnato con dei legumi.
  • Tempeh. definito anche “carne di soia”, è un prodotto fermentato che viene anche conservato in salamoia, il che lo rende molto ricco di sodio. In cucina si presta bene ad accompagnare primi piatti, ma può essere anche cucinato come fosse un vero e proprio piatto di carne.
  • Yuba. È una specie di membrana che coagula sulla superficie del latte di soia durante la bollitura. Una volta seccato si può usare in forma di bastoncini, fogli o fiocchi, per fare minestre o involtini.
  • Tamari. È la famosa “salsa di soia”, molto scura e un po’ dolce, tipica della cucina cinese. Si ottiene facendo fermentare a lungo (anche più di un anno) i semi della soia, ed è buona per condire minestre, risi, verdure, pesce e anche piatti di carne. Un’unica attenzione: è molto ricca di sodio …
  • Miso. È un condimento che si produce fermentando i semi di soia, miscelati a riso o orzo, e ne esistono due tipi: il miso bianco, fatto fermentare per 3-4 giorni con infuso di riso, e il miso rosso, che fermenta lentamente per 1 o 2 anni in un infuso di orzo. Si possono usare per insaporire zuppe e condire la frutta (meloni e cocomeri).
  • Ghee. È un tipo di burro chiarificato molto usato in India. Si ottiene dal burro normale, privandolo completamente dell’acqua, del lattosio e della componente proteica. In questo modo il ghee resiste di più al calore e si presta alla cottura molto meglio del burro tradizionale.

 

di Giorgio Donegani

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