Estate, tempo di grigliate? Ecco le regole del perfetto grigliare!

di Giorgio Donegani, tecnologo alimentare

Battuta di manzo, carpaccio di vitello… freschi e gradevoli, certo, ma se c’è un alimento che è meglio mangiare cotto è proprio la carne. Del resto, cosa c’è di più stuzzicante di una bella grigliata in una sera d’estate?

Cotta è meglio

A differenza delle verdure, che crude danno il meglio del loro valore nutritivo, la carne cuocendo guadagna sotto diversi punti di vista:

• è più sicura: cruda è un terreno ideale per lo sviluppo di batteri, e purtroppo i segnali dell’alterazione (odore sgradevole, colore alterato…) compaiono solo quando è a uno stadio avanzato. La cottura è il solo modo per sanificare la carne.
• Si mastica e digerisce più facilmente: il calore ammorbidisce il tessuto connettivo duro che tiene insieme le fibre e scioglie parte dei grassi, rendendo meno compatti i fasci muscolari.
• Diventa più saporita: cuocendo, proteine modificano la loro struttura e si producono sostanze aromatiche particolarmente gradevoli.

A fronte di questi vantaggi, la cottura non porta nel caso della carne a una perdita sensibile del valore nutritivo. A patto però che sia ben eseguita. È la griglia, regina dell’estate, a richiedere più attenzione: è importante ridurre al minimo la possibilità che, a causa dell’esposizione al forte calore, si formino sulla superficie della carne alcune sostanze nocive, in particolare le amine eterocicliche, riconosciute come probabilmente cancerogene dalla IARC (International Agency for Research on Cancer).

Una grigliata a regola d’arte

Operando con attenzione, non è difficile gustare una bella grigliata ogni tanto senza mettere a rischio la salute.

• Il primo accorgimento è quello di marinare la carne prima di cuocerla. Basta una preventiva e prolungata marinatura in olio, erbe e limone per ridurre di molto la formazione di composti dannosi;
• bisogna poi disporre la carne a una distanza dalla brace tale da non fare carbonizzare la superficie (le parti bruciacchiate contengono un’atra sostanza tossica: il benzopirene).  
• Per fare la brace non vanno usati legni resinosi come il pino e l’abete (bruciando la resina si producono sostanze nocive che si depositano sul cibo).  Potendo scegliere, il legno di quercia è perfetto.

Si fa presto a dire carne…

Per una grigliata perfetta è necessario poi adottare i giusti accorgimenti per ogni tipo di carne:

• Costine e braciole di maiale. Aromatizzate con timo, pepe nero e rosmarino vanno cotte a calore medio, facendo attenzione a che non si secchino. Occorrono 10’ per le braciole e 7’ per le costine

• Bistecche di manzo. Vanno poste sulla griglia caldissima: si rigirano per scottarle da ambo i lati, poi si continua la cottura a calore più moderato. Una bistecca spessa 2-3 cm è cotta al sangue dopo 7’, raggiunge la cottura media dopo 10’, ed è ben cotta dopo 15’.
• Hamburger di vitello. Si unge la carne con poco olio, prima di sistemarla sulla griglia rovente e si ripete l’operazione in cottura, per evitare che si asciughi troppo. 8’ è il tempo di cottura giusto
• Coscia di pollo. Le carni bianche richiedono un calore moderato e un tempo di cottura più lungo, almeno 20’.
• Salsicce.  Si cuociono come le altre carni con un’attenzione particolare a non pungerle per evitare che diventino troppo dure. Occorrono 8-12’.