Rischio Salmonella: impariamo a difenderci

di Giorgio Donegani, tecnologo alimentare

Luglio e Agosto: i mesi delle vacanze, ma anche quello… del mal di pancia. Il caldo favorisce lo sviluppo dei microrganismi ed è proprio in estate che ogni anno si registra il picco più alto di tossinfezioni. Tra i principali imputati la salmonella: un nemico da non sottovalutare…

Un rischio reale

Solo l’anno scorso in Italia sono stati denunciati 2.730 casi di salmonellosi, ed è probabile che quelli non denunciati (perché non identificati) siano ancora di più. Al di là delle cifre impressionanti, basta un occhio alle segnalazioni del sistema di allerta rapido dell’Unione Europea (il cosiddetto RASFF) per rendersi conto di quanto il rischio salmonella sia reale: alla fine di giugno è stata segnalata la sua presenza in carne di pollo congelata e speziata per kebab proveniente dalla Francia, in zenzero macinato dal Regno Unito, in pollo surgelato dalla Polonia, e in maggio erano appena stati ritirati dal mercato dei salumi italiani contaminati da salmonella. Ma se i controlli sui prodotti in vendita sono rigorosi, è soprattutto tra i muri di casa che, in assenza di norme di legge precise, si possono correre i rischi peggiori…

Conoscerla per evitarla

Un rapido identikit della salmonella può aiutare a individuarne i punti deboli: è un microrganismo (un batterio) che si sviluppa bene a temperatura ambiente e ancora meglio a 37-40°C, il freddo ne rallenta la crescita, ma può ancora moltiplicarsi attorno ai 7°C. La malattia si manifesta in genere dopo 12-36 ore dal consumo di alimenti contaminati, con sintomi gastroenterici, vomito e diarrea, dovuti tanto allo sviluppo del germe nell’organismo, quanto agli effetti della tossina che esso produce. Nonostante la salmonellosi abbia in genere un esito benigno (può comunque rivelarsi molto grave per i soggetti debilitati e i bambini) è sempre un bel fastidio: i sintomi si possono protrarre anche per più di una settimana…

Gli alimenti a rischio

Gli alimenti a rischio sono molti, ma quelli a cui prestare particolare attenzione sono: uova, carni fresche (soprattutto tritate), prodotti di salumificio, pollame, gelati e creme di pasticceria. Il controllo della freschezza al momento dell’acquisto e il mantenimento della catena del freddo sono essenziali, senza dimenticare che la salmonella ha un punto debole: viene uccisa dal calore e basta portare il cibo, in ogni sua parte, a 70°C per un quarto d’ora per causare la morte delle salmonelle eventualmente presenti. In questo modo si elimina però solo una parte del rischio perché il calore non distrugge la tossina nel caso si sia già formata; di qui l’importanza di una perfetta conservazione e manipolazione dei cibi.

Come difendersi

Non è difficile a questo punto tracciare le linee essenziali per una difesa efficace:

• cuocere accuratamente i cibi, sopra i 70°C. Questo vale in particolare per le uova, tra gli alimenti più frequentemente chiamati in causa
• non tenere gli alimenti deperibili a temperatura ambiente, neppure per poco tempo
• lavare sempre le mani dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato i gusci d’uovo
• proteggere gli alimenti dal contatto con le mosche (veicoli importanti di contaminazione)
• coprire i cibi in frigorifero evitando che vengano a contatto tra loro
• preferire le uova confezionate a quelle vendute sfuse  
• nel caso si voglia utilizzare carne trita, farsela tritare sul momento dal macellaio anziché comperare quella esposta già tritata.
• Se si riscaldano degli avanzi con il microonde, non limitarsi a intiepidirli ma portarli ad alta temperatura e poi attendere un attimo che si raffreddino prima di mangiarli.