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Zucca e funghi: gusto e benessere

29 novembre 2017

307 Views

di Giorgio Donegani, tecnologo alimentare

I colori e le atmosfere suggestive non sono l’unica cosa bella dell’autunno: ci regala anche alcuni sapori che aiutano ad abbinare il piacere della buona cucina con quello del benessere. Zucca e funghi sotto questo profilo non hanno rivali…

La zucca: il gigante buono

Tanto grande quanto buona e versatile (può arricchire un intero menù dall’antipasto al dolce), la zucca vanta un profilo nutritivo davvero interessante, che coinvolge sia la polpa sia i semi.

Grazie all’alta presenza di acqua (ne contiene 94%) e al buon contenuto di fibre, la zucca è un alimento dalle elevato potere saziante. Se a questo aggiungiamo che, contenendo pochissimi zuccheri semplici ed essendo praticamente priva di grassi, 100 g di zucca forniscono meno di 20 kcal, si vede subito come questo gigante dell’orto possa essere considerato perfetto per ogni dieta dimagrante, o anche semplicemente per chi voglia mantenere un po’ più leggeri i pranzi e le cene delle vacanze. Ma la leggerezza non è l’unico aspetto positivo della zucca: il buon apporto di sali minerali importanti come il ferro, il calcio e il fosforo la rende anche un efficace remineralizzante, senza trascurare quello che è il suo pregio maggiore, l’altissimo contenuto di vitamina A, potente antiossidante, protettivo della vista e delle mucose. È presente nella polpa sotto forma di beta carotene, una sostanza che viene trasformata in vitamina dall’organismo secondo necessità, evitando quindi ogni rischio di accumulo che si potrebbe avere invece assumendo integratori di vitamina A preformata.

Se la polpa della zucca è sana e squisita, i semi non sono certo da meno: ricchi di grassi polinsaturi buoni, contengono steroli vegetali (antagonisti del colesterolo), fitosterine (le globuline delle piante), e ottime quantità di vitamine F ed E. Queste ultime esercitano un’azione protettrice e antiossidante delle membrane cellulari, che abbinata all’effetto del selenio (anch’esso ben presente), rende i semi di zucca una sorta di naturale integratore “antiage”.

Sceglila così

Una buona zucca fresca deve essere innanzitutto ben matura e soda: acquistata intera va colpita con le nocche della mano per verificare che emetta un suono sordo; il picciolo deve essere morbido, ben “attaccato” all’ortaggio, e la buccia deve essere pulita e senza schiacciamenti o muffe. Se viene invece acquistata a pezzi, la polpa deve essere un po’ umida e i semi scivolosi, mentre la buccia non deve presentare parti molli o ammaccature.

Tempo di funghi

Protagonisti anch’essi sui banchi del fruttivendolo, i funghi spontanei si trovano in questo periodo nelle migliori condizioni e al prezzo più conveniente. I loro maggior pregio è certamente nel gusto intenso e caratteristico, capace di dare una nota particolare ogni piatto. Anche sul piano nutritivo, però, sanno comunque farsi valere: danno anch’essi pochissime calorie, non contengono praticamente grassi, e presentano un discreto contenuto vitaminico (vitamine del gruppo B, vitamina C, PP, A e D) e di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, sodio e magnesio). Anche la fibra è abbondante, mentre per quanto riguarda le proteine è importante fare chiarezza: se è vero che i funghi ne contengono mediamente più degli altri ortaggi (nei funghi possono arrivare anche al 4%), è anche vero che l’appellativo di “carne vegetale”, riservato talvolta a questi prodotti del bosco, non è giustificato perché le proteine che forniscono sono difficilmente assimilabili a utilizzabili dal nostro organismo.

La sicurezza prima di tutto

Parlando di funghi, il tema della sicurezza merita poi un’attenzione speciale, e non riguarda soltanto la distinzione tra funghi velenosi e “mangerecci” … Le specie pericolose sono ben conosciute e non è difficile evitarle: i funghi che si acquistano dai negozianti o al supermercato, prima di essere posti in vendita subiscono dei controlli rigorosissimi, mentre per quelli che si raccolgono direttamente nei boschi è sufficiente (e molto importante) sottoporli a un’ispezione presso l’azienda sanitaria per allontanare ogni rischio.

Quello che invece molti non sanno è che, anche funghi di specie considerate ottime e sicure, possono diventare nocivi se non vengono conservati bene dopo l’acquisto e consumati nei tempi giusti. Non per nulla la legge vieta espressamente la vendita di funghi troppo maturi, guasti, rammolliti dalla pioggia o comunque non in buone condizioni… La cosa fondamentale è consumare i funghi freschi al più presto dopo l’acquisto, mentre, se si vuole approfittare del periodo favorevole per farne scorta con la prospettiva di conservarli per un consumo successivo, conviene scegliere esemplari perfetti e poi congelarli.

Per molti ma non per tutti…

Buoni e con un profilo nutritivo interessante, al di là dei problemi di sicurezza facilmente risolvibili, i funghi hanno comunque un punto di debolezza sul piano della digeribilità. Anche se ben cotti, appesantiscono il lavoro dello stomaco e dell’intestino a causa delle fibre che contengono: se da un lato la componente fibrosa esercita azioni positive rallentando l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi, e stimolando la funzione intestinale, dall’altro lato le fibre dei funghi sono costituite per lo più da micocellulosa, una sostanza che transita nell’apparato digerente con maggior difficoltà rispetto ad altri tipi di fibre. Di qui il senso di pesantezza che si può provare soprattutto in seguito a un consumo eccessivo, e il consiglio valido in generale di non somministrare i funghi ai bambini più piccoli, attendendo almeno dopo i due anni – due anni e mezzo, quando hanno maturato una buona capacità digestiva, senza mai esagerare con le porzioni.

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