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Brodo di carne, di verdura… O di dado? Ecco come scegliere

di Martina Donegani, Biologa Nutrizionista

25 febbraio 2019

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Caldo e fumante, nei mesi freddi un buon brodo si beve sempre volentieri.  Quanto alle sue virtù nutritive, dipende: è di carne, di verdura, di pesce o… di dado? 

La saggezza popolare lo indica come panacea per i più svariati problemi: dalla carenza di minerali, alle necessità della convalescenza, fino alla cura del raffreddore. Purtroppo, la scienza ha dimostrato che indubbiamente è esagerato, ma chi di noi non ha mai provato la piacevole sensazione che regala una buona tazza di brodo quando si è stanchi e un po’ “disturbati”? Effettivamente, al di là del suo valore nutritivo, sono molti i fattori che concorrono a rendere il brodo un cibo speciale: è un vero e proprio alimento liquido, contiene sostanze che stimolano la digestione, riscalda l’apparato digerente (il brodo va rigorosamente bevuto caldo, freddo non è buono) e si assimila in fretta.

Ma quando si parla di brodo è bene specificarne la tipologia…

  • Il brodo di carne è costituito per oltre il 95% di acqua e non ha un gran valore alimentare: dà pochissime calorie (meno di 100 kcal per un litro di brodo) e fornisce una bassa quantità di pro­teine (albumine) e di grassi. Contiene però alcune utili sostanze estrattive e aromatiche (come la creatina e la xantina), oltre che una discreta quantità di sali minerali, come il ferro e il calcio. Grazie a questa composizione, esercita una leggera azione stimolante e favorisce i movimenti e le secrezioni dello stomaco, migliorando l’appetito e facilitando la digestione. Quello di pollo sembra avere poi una marcia in più sul piano della salute perché contiene alcuni ingredienti attivi sul sistema immunitario. Queste sostanze regolano, tra l’altro, la secrezione di muco, e la loro presenza potrebbe spiegare l’efficacia del brodo di pollo nell’alleviare le manifestazioni tipiche del raffreddamento come il “naso che cola”.
  • Il brodo vegetale, detto anche “di magro”, è molto delicato e ha un valore calorico praticamente irrilevante, an­cora più basso del brodo di carne. Privo di proteine e di grassi (nella verdura sono praticamente assenti) e con uno scarso contenuto di vitamine (anche perché molte non resistono alla cottura), il brodo vegetale rappresenta però un buon veicolo per integrare l’assunzione di sali minerali, soprattutto potassio e fosforo.
  • Il brodo di pesce sotto il profilo nutritivo non è molto diverso da quello di carne: pochissimo calorico, dà un po’ di proteine (poche per la verità) e una bassa quantità di grassi. I minerali sono anche in questo caso uno dei punti di forza, tanto più che tra essi troviamo discrete quantità di iodio, elemento del quale è molto diffusa la carenza.

Un alimento delicato: conservalo così

Il brodo di carne e quello di pesce sono alimenti molto delicati: rappresentano il terreno ideale per la crescita di batteri anche pericolosi, e devono essere consumati entro breve tempo (in frigorifero non durano più di una giornata). Il brodo vegetale dura un po’ di più e può essere conservato in frigorifero, sempre in recipiente chiuso, per un paio di giorni. Se la necessità è quella di conservare a lungo il brodo (per esempio, durante lo svezzamento), la tecnica del congelamento dà ottimi risultati. Il brodo dura infatti anche 3 mesi in congelatore, avendo cura di congelarlo già porzionato in piccoli contenitori, così da poterne prendere di volta in volta la quantità necessaria.

Dadi e concentrati, una buona alternativa?

La velocità e la semplicità d’uso fanno di dadi, granulari & C un‘alternativa di successo alle regole della tradizione. Dal punto di vista nutrizionale però praticamente tutti i preparati per brodo sono accomunati dalla presenza di alte quantità di sale, a fianco del quale si possono trovare altri ingredienti e additivi, come glutammato monosodico (un esaltatore di sapidità) e grassi idrogenati non meglio specificati. Si comprende allora come i preparati per brodo non siano proprio il massimo sotto il profilo della salute. D’altra parte, non si può trascurarne la praticità d’uso ed è anche giusto considerare che la quantità utilizzata è davvero bassa (un dado già basta per 4 persone), e che, comunque, la gamma dei preparati in commercio è davvero ampia e non mancano prodotti realizzati con materie prime di qualità e senza l’uso di additivi a rischio.

Ecco una rapidissima guida all’acquisto:

  • Dadi, polveri e granulari Al di là della forma, la composizione è generalmente simile. Sono migliori quelli ottenuti senza glutammato (o altri esaltatori di sapidità) e senza grassi idrogenati. Una menzione particolare meritano i prodotti biologici, da preferire se disponibili. Rispetto ai dadi, i preparati in polvere o in granuli offrono il vantaggio di sciogliersi più rapidamente e si possono dosare con maggior facilità.
  • Il brodo liquido confezionato Se si desidera il “subito pronto” oggi si può optare per i brodi liquidi in brik o in bottiglia. In genere sono ottenuti con materie prime naturali, senza glutammato, conservanti, grassi aggiunti né coloranti. Una soluzione pratica che ha il solo svantaggio di costare davvero molto.
  • L’estratto di carne Ottenuto facendo evaporare il brodo fino a che rimane una pasta densa (per produrre un chilogrammo di estratto ci vogliono decine di chilogrammi di carne). È praticamente privo di grassi e ricco di proteine, calcio, ferro, sodio, potassio. Per ottenere il brodo, basta scioglierlo in acqua. L’estratto di carne costa molto, ma può rappresentare un’alternativa certamente valida agli altri preparati.
  • Preparati per i più piccoli L’industria dei babyfood propone da tempo diversi preparati per brodo (soprattutto vegetale). Realizzati secondo una normativa rigidissima, questi prodotti rappresentano un’ottima scelta sotto il profilo della sicurezza e dell’igiene, oltre che dal punto di vista nutrizionale (in molti la composizione è arricchita di specifici fattori utili per la crescita).

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