Tra pentole e padelle… Quali materiali scegliere

Acciaio, alluminio, rame, ghisa, antiaderenti, persino pietra… volendo rinnovare oggi la propria batteria di pentole, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Su quali materiali conviene orientarsi per unire al massimo del gusto, anche il miglior valore nutritivo e le più alte garanzie di sicurezza?

L’identikit di una buona pentola

Le pentole si dividono fondamentalmente in due categorie: le casseruole, più alte e destinate a contenere liquidi cottura (per esempio per lessare la pasta o preparare intingoli) e le padelle, più basse destinate generalmente a cotture più veloci. Alcuni particolari della forma e le dimensioni sono elementi da valutare con attenzione (per esempio una padella coi bordi troppo bassi impedisce determinati tipi di cottura), ma a prescindere dalla forma e dalle dimensioni, qualsiasi pentola, padella, teglia o casseruola che sia, deve sempre rispondere a una serie di requisiti irrinunciabili.

• Deve essere fatta di un materiale sicuro, che non ceda sostanze e che non alteri il gusto del cibo.
• Deve avere caratteristiche costruttive atte a ridurre al minimo la possibilità di incidenti: deve essere di peso adeguato ed essere indeformabile in modo da garantire stabilità sul fuoco; la forma dei manici deve essere tale da garantire una presa sicura; i manici stessi devono essere di materiale adatto a garantire protezione dal calore riducendo il pericolo di scottature.
• Deve essere al tempo stesso di facile manutenzione e garantire un’adeguata durata nel tempo.

I materiali di costruzione

Ciò che differenzia maggiormente i diversi materiali utilizzati nella costruzione delle pentole è la conducibilità termica, cioè la capacità di trasmettere più o meno velocemente il calore. Escludendo l’oro e l’argento (esistono anche “pentole preziose”, ma sono un lusso per pochi), i materiali che hanno la più alta conducibilità termica sono il rame e l’alluminio, mentre l’acciaio non trasmette bene al cibo il calore che riceve dal fornello, e ancora più lenta è la trasmissione del calore da parte della terracotta. Ne deriva che nelle pentole ad alta conducibilità si riescono a fare particolarmente bene le cotture veloci (per esempio quelle necessarie per il filetto) e quelle che richiedono la possibilità di un rapido controllo (innalzamento e abbassamento) della temperatura, come nella preparazione delle salse, mentre le pentole a bassa conducibilità rendono più facile il controllo della temperatura nel caso delle cotture molto lunghe come quelle richieste per esempio dai legumi. A questo punto, per decidere come orientare le proprie scelte non resta che passare in rassegna i pro e i contro dei vari materiali…

L’acciaio: igiene e robustezza

Parlando di pentole, l’acciaio inox rimane il materiale più diffuso nelle case degli italiani. Si tratta di una lega di ferro, nichel, cromo e carbonio (oggi esistono però in commercio pentole in acciaio ottenute senza nichel, adatte anche a chi è allergico a questo metallo). Per la sua particolare composizione risulta inalterabile all’acqua e al contatto con i cibi, ed è quindi perfettamente igienico. Robusto e facile da pulire, ha il solo inconveniente di non trasmettere bene il calore. Per avere un’idea, si pensi che mentre per il rame la conducibilità termica è pari a 392 e per l’alluminio è 225, nel caso dell’acciaio il valore della conducibilità è 16, molto inferiore. Perché la cottura sia omogenea e non vi siano parti bruciate e altre ancora crude, è bene scegliere le pentole dotate di un triplo fondo costituito da uno spessore in alluminio racchiuso tra due sottili di acciaio. Questo permette di migliorare molto l’uniformità e la velocità di propagazione del calore.

L’alluminio: perfetto, con qualche attenzione

L’alluminio ha molti punti di forza: presenta un‘ottima conducibilità termica (il che si traduce anche in un risparmio di energia per riscaldare il cibo), è leggero, economico, non contiene nichel, è abbastanza robusto (se di spessore adeguato) ed è anche di facile manutenzione. I suoi punti deboli? Riguardano solo il fatto che in particolari condizioni può cedere particelle al cibo. Per evitare questo rischio è sufficiente però evitare di tenere a lungo in condizioni non refrigerate nelle pentole di alluminio i cibi fortemente acidi e/o fortemente salati (per esempio marinate o salamoie. Può anche capitare che con il tempo si formi all’interno delle pentole di alluminio una patina scura: è dovuta all’ossidazione del metallo, non comporta alcun rischio e, anzi, va considerata una vera propria barriera protettiva inerte che non va eliminata.

Il rame: bello, ma delicato

Molto spesso preferite dai grandi chef, le pentole di rame trasmettono benissimo il calore e garantiscono il massimo controllo della cottura. Il rame però è molto costoso e, cosa più importante, necessita di una particolare manutenzione tutt’altro che agevole. Se viene lasciato all’umido, può originare il cosiddetto “verderame” che è tossico; per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno ricoperte internamente con un sottile strato di stagno che però tende a consumarsi nel tempo costringendo a far “stagnare” periodicamente le pentole da personale specializzato. In pochi casi (per esempio il paiolo della polenta) le pentole di rame non vengono stagnate, e diventa allora importante pulirle molto accuratamente dopo l’uso.

La ghisa e il ferro: buoni in qualche caso

A differenza dell’acciaio, che ha visto nel tempo una diffusione crescente, sono sempre meno utilizzate le pentole in ghisa e ferro. Entrambi sono pesanti e hanno una bassa conducibilità del calore, ma la ghisa tende a immagazzinarlo e a trattenerlo a lungo, restituendolo in modo regolare e prestandosi così per le cotture lunghe (per esempio, brasati) o per alcuni tipi di cottura alla piastra. Da parte sua il ferro trova impego soprattutto nella produzione di padelle da frittura in quanto la lentezza con cui si scalda e restituisce il calore aiuta a tenere sotto controllo la temperatura evitando che l’olio arrivi al punto di fumo. Sia ghisa che ferro non sono facili da pulire e richiedono comunque una manutenzione accurata per evitare la formazione di ruggine

Le padelle antiaderenti: comode e sicure

Un abbinamento vincente si realizza nelle pentole antiaderenti di alluminio rivestito con una pellicola di materiale antiaderente. Queste pentole garantiscono una diffusione rapida e uniforme del calore, consentono un minor impiego di grassi, si puliscono con estrema facilità, si adattano a diversi tipi di cottura e sono perfettamente sane se utilizzate nel modo giusto. Il PFOA, la sostanza che qualche anno fa era stata sospettata di essere nociva quando si libera a temperature esageratamente alte (raggiungibili per esempio quando si lascia sul fuoco acceso la padella vuota), in realtà è stata scagionata completamente, in ogni caso esistono oggi in commercio rivestimenti prodotti senza utilizzarla. È importante anche smontare qualche mito negativo rispetto alla manutenzione: oggi più facile di quanto si creda e la tecnologia del rivestimento antiaderente è migliorata moltissimo: oggi su utilizzano strati multipli che garantiscono un’adeguata robustezza e durata nel tempo. È sempre bene comunque cercare di non usare utensili metallici (soprattutto forchette) per rimestare i cibi e avere cura di non graffiare il fondo, anche se qualche graffio non espone assolutamente a rischi per la salute: rende solo la pentola un po’ meno bella.

Le nuove “pentole di pietra”

Sempre con ottime caratteristiche di antiaderenza, stanno avendo un grande successo anche le cosiddette “pentole di pietra”. Sono generalmente costituite da un’anima di alluminio rivestita con una pellicola nlla quale sono incluse particelle di pietra (per esempio pietra lavica) che migliorano ulteriormente la resistenza del rivestimento. Una sola attenzione: sono pentole belle, funzionano bene e sono “di moda”, ma i livelli di qualità sono molto diversi ed esistono persino pentole che mimano soltanto nell’aspetto il rivestimento di pietra. Non devono essere troppo sottili e leggere (è un primo indicatore di qualità).

Sempre rispetto alla pietra, da molto tempo si usa anche tal quale la pietra ollare. Con le pentole c’entra poco, ma è suggestivo il suo uso in cucina, e dà buoni risultati, a patto che venga preparata bene prima dell’uso, pulendola e rivestendolo di un filo d’olio che va rinnovato di tanto in tanto.

Quelle rivestite in ceramica

Oggi esistono anche pentole con un rivestimento interno chiaro in ceramica, diverse da quelle che si usavano un tempo smaltate e che oggi sono praticamente scomparse (si frantumava lo smalto e le particelle che si formavano erano tutt’altro che salutari). La ceramica di oggi è diversa, costituisce una possibile alternativa al rivestimento classico e alla pietra, ma la capacità antiaderente è decisamente inferiore.

La terracotta, dalla tradizione

è un materiale antico, assolutamente sano, che ha una conducibilità molto bassa e che funziona quindi come materiale refrattario, nel senso che assorbe lentamente il calore, e poi lo restituisce altrettanto lentamente ma in modo molto costante, rendendo difficili i danni da surriscaldamento del cibo. Per questo è ideale per le cotture molto lunghe: per i legumi è imbattibile.

Infine il Pirex, il più pulito

È un vetro trattato in modo da resistere al calore e agli sbalzi di temperatura. Praticamente inattaccabile dal cibo e di facile pulizia, è certamente un ottimo materiale per cuocere; l’unico punto a sfavore rispetto ai metalli è nella sua minor efficienza nel condurre il calore. Proprio per la sua scarsa conducibilità termica, il pyrex non va usato sul fuoco diretto, ma soltanto per la cottura nel forno normale o in quello a microonde.