Dolcificanti: le mille facce della dolcezza

A chi non piace il dolce? La preferenza per questo sapore è innata nell’uomo e oggi per soddisfarla possiamo contare su una grande varietà di prodotti alternativi allo zucchero, al quale sembrano tutti aver dichiarato guerra. Ma davvero sono migliori? E, nel caso, quali conviene scegliere?

Zucchero, cioè?…

Tra tutti i “senza” che imperversano sulle etichette dei prodotti più diversi, il “senza zucchero” è tra i più gettonati. L’idea che lo zucchero sia da considerarsi quasi come un veleno è però da ridimensionare: il saccarosio (è questo il nome scientifico di quello che noi chiamiamo comunemente “zucchero”) non è che l’esponente più conosciuto della famiglia degli “zuccheri semplici”, che comprende anche il fruttosio (lo zucchero della frutta), il lattosio del latte, il glucosio che troviamo anche nel miele e diversi altri zuccheri. Sono tutti importanti fonti di energia per l’organismo, al punto che, secondo i LARN (i livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana messi a punto dalla SINU), gli zuccheri semplici possono arrivare a fornire anche fino al 15% delle calorie che introduciamo nella giornata, il che tradotto in pratica corrisponde più o meno a 60 g di zuccheri al giorno.  Un limite che sarebbe possibile rispettare senza enormi sacrifici, solo applicando il principio della moderazione, ma che la golosità mette comunque a rischio. Ed ecco allora il fiorire di decine di alternative allo zucchero, ciascuna presentata come più sana delle altre: un labirinto nel quale è facile perdersi…

Il miele, l’alternativa più naturale

Radicato nelle nostre abitudini ben prima che arrivasse lo zucchero (circa 400 anni fa) il miele vanta un gusto e una composizione interessanti. Costituito prevalentemente da glucosio e fruttosio, contiene anche potassio, ferro, calcio, fo­sforo, magnesio, rame, alcuni enzimi e anche delle vitamine (in particolare del gruppo B). Proprio per questo la medicina popolare lo raccomanda come calmante della tosse, remineralizzante, cicatrizzante e anche antibiotico a livello intestinale.

La melassa, da provare

Densa e scura nell’aspetto, la melassa si ottiene come sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, rispetto al quale è decisamente più ricca di sali minerali. 100 g di melassa forniscono addirittura 684 mg di calcio, 16,1 mg di ferro e 2927 mg di potassio! La migliore è quella che si ottiene all’inizio della lavorazione: si chiama “blackstrap”, è quasi nera e semiliquida. Meno pregiata è, invece, la melassa solforata: scarto della raffinazione finale dello zucchero.

Lo sciroppo d’acero

È il dolcificante che gli Indiani del Canada ricavano da sempre intagliando la corteccia di una particolare varietà d’acero. Ha l’aspetto di un liquido denso e, a parità di peso, è decisamente meno calorico dello zucchero perché contiene circa un terzo di acqua (mezzo bicchiere di sciroppo d’acero “pesa” intorno alle 167 calorie). Per questa prerogativa sono in molti a utilizzarlo nelle diete dimagranti, ma attenzione alla qualità: al momento dell’acquisto conviene controllare che sia di “grado C”, più puro dello sciroppo di grado A e B.

La stevia

Tra i dolcificanti naturali, la stevia presenta alcuni indiscutibili aspetti positivi. Si estrae dalle foglie della pianta Stevia Rebaudiana e non solo apporta pochissime calorie, ma ha anche un potere dolcificante di gran lunga maggiore dello zucchero. In passato il suo utilizzo è stato molto discusso per presunti problemi di tossicità, ma poi, a luglio 2012, è stata autorizzata la sua produzione e vendita nell’Unione Europea e la Direzione generale Salute e tutela dei consumatori della Commissione Europea ha approvato il regolamento degli estratti di stevia (glicosidi steviolici) da usare come additivi dolcificanti.  In effetti non sembrano esserci controindicazioni circa il suo consumo, ma è importante tener presente che dà ai cibi un sapore particolare e per questo viene spesso utilizzata in miscela con altri dolcificanti, come il fruttosio, che innalzano l’apporto calorico.

Il fruttosio: un’opinione da rivedere

Proposto fino a non molto tempo fa come l’alternativa perfetta allo zucchero, il fruttosio ha visto calare la sua popolarità dopo che diversi studi ne hanno evidenziato i limiti. Se da un alto presenta un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero da cucina e ha un indice glicemico decisamente più basso (modula meglio la produzione di insulina), dall’altro ci si è accorti che sazia meno degli altri zuccheri e – cosa più importante – in gran parte viene trasformato in grassi a livello del fegato. Questo può portare a danneggiare l’organo stesso e a un aumento dei trigliceridi nel sangue, nel caso di un consumo abituale troppo elevato.

I dolcificanti “quasi” naturali…

Se miele, melassa e sciroppo d’acero sono indicati sull’etichetta dei cibi come ingredienti, alcuni dolcificanti sono classificati come veri e propri additivi, con tanto di “E” prima del numero che li identifica. Nei prodotti “sugar free” sono comuni alcuni dolcificanti, di derivazione comunque naturale, che appartengono alla categoria dei “polialcoli”. Si riconoscono perché il loro nome finisce in “olo” e i più noti sono il sorbitolo, il mannitolo e lo xilitolo, molto usati nelle caramelle e nelle gomme da masticare perché dolcificano meno dello zucchero, ma danno meno calorie e hanno un potere cariogeno molto minore. Attenzione però a non abusarne perché, con l’eccezione dell’eritritolo, possono avere un effetto lassativo anche forte nel caso di un consumo abbondante.

Quelli sintetici “zero calorie”

Se il desiderio è quello di contenere davvero al minimo le calorie della dieta, allora la soluzione migliore diventano i dolcificanti sintetici. Hanno un potere dolcificante così elevato che è sufficiente usarne dosi tanto piccole da rendere l’apporto calorico praticamente nullo. Tra i più conosciuti troviamo la dolcissima saccarina, che però non resiste alla cottura, i ciclamati, l’acesulfame k e l’aspartame (che però contiene fenilalanina e va quindi evitato da chi soffre di quella particolare malattia conosciuta come fenilchetonuria). Tutti questi dolcificanti sono stati a lungo studiati per assicurarsi che non fossero tossici ed è stata fissata per ciascuno una dose massima giornaliera che non dovrebbe essere superata. A fare attenzione devono essere soprattutto i bambini perché la dose massima è calcolata in mg per kg di peso corporeo, e per un organismo leggero come quello di un bimbo è più facile da raggiungere.

Un’arma a doppio taglio…

Come si vede, la scelta tra le alternative allo zucchero è decisamente ampia, ma a smorzare gli entusiasmi di chi pensa di aver trovato la magia della golosità senza calorie, vengono i risultati di alcune recenti ricerche che dimostrano come l’assunzione di dolcificanti alternativi invii al cervello segnali “ingannevoli” che producono più danni che benefici. Non corrispondendo un reale apporto energetico al gusto dolce, con l’utilizzo di dolcificanti alternativi a basso contenuto calorico si ha in realtà un aumento del senso di fame, e si viene indirizzati soprattutto verso il consumo di alimenti molto calorici, proprio per sopperire alle sensazioni di digiuno. Ecco allora che non solo i dolcificanti alternativi non aiutano la perdita di peso, ma possono addirittura favorirne indirettamente l’aumento…

In definitiva, a ben vedere, il consiglio migliore rimane quello di limitare in generale il consumo di sostanze dolci, e di abituare diversamente il nostro gusto.