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Pericolo Acrilamide nei cibi. Cos’è e come evitarla.

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

18 febbraio 2020

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È stato il caso, agli inizi degli anni 2000, a portare per la prima volta alla ribalta un nuovo problema di sicurezza alimentare: la possibile presenza nei cibi di acrilamide, una sostanza tossica che nessuno aveva mai pensato di trovare in ciò che mangiamo. Invece c’è, ed è bene limitarne il più possibile l’assunzione…

Chi se lo sarebbe aspettato?

L’acrilamide è un composto con una struttura chimica piuttosto semplice, utilizzato da decenni in molte operazioni tecniche che nulla hanno a che vedere con l’alimentazione, ma piuttosto con il settore delle vernici, dell’edilizia e con l’industria della carta. È stato proprio indagando gli effetti dell’esposizione accidentale di alcuni operai a materiali per la stuccatura e la cementazione, che nell’aprile del 2002, in Svezia, ci si è accorti con sorpresa di come l’acrilamide non fosse presente solo nell’organismo di chi era venuto direttamente a contatto con il contaminante, ma anche nel sangue di chi invece non vi era stato mai esposto. Da dove arrivava?

Indagando le possibili fonti di esposizione all’acrilamide nella vita quotidiana si è arrivati così a scoprire che questa sostanza tossica si può formare semplicemente durante la cottura dei cibi…

Come si forma?

In particolare l’acrilamide si produce quando si cuociono sopra i 120°C alimenti che contengono sia carboidrati sia proteine. Se una di queste sostanze manca, l’acrilamide non si forma. Così, per esempio, cuocendo solo la carne (che è praticamente priva di carboidrati) l’acrilamide non si produce, mentre si forma se cuociamo la carne impanata, perché in questo caso le proteine della carne si incontrano con i carboidrati della panatura. Anche la sola cottura dei cereali (che contengono sia proteine sia carboidrati) comporta il rischio di formazione di acrilamide, ma d’altra parte proprio la reazione tra carboidrati e proteine (tecnicamente si chiama reazione di Maillard) è quella che porta alla formazione della tipica crosticina dorata e saporita sui cibi. Cotolette, verdure in pastella, patatine, pane, pizza… che bontà! È davvero il caso di rinunciarvi? No: operando in modo corretto si riesce a ridurre di molto la formazione di acrilamide, e non esagerando con i consumi si evitano tranquillamente i rischi di una sua assunzione eccessiva.

Che rischi comporta l’assunzione di acrilamide?

Una volta che l’acrilamide è ingerita con il cibo, viene assorbita velocemente e trasportata nei vari organi, dove tende ad accumularsi soprattutto nel rene, nel fegato, nei testicoli, oltre che nel sistema nervoso e nel sangue. Non sono ancora ben chiari i danni che l’acrilamide può produrre nel nostro organismo, ma sembra che insieme a un’altra sostanza (la glicidamide) promuova la formazione di radicali liberi, particelle reattive responsabili del danno ossidativo. Nel caso degli animali da laboratorio, esponendoli a forti quantità di acrilamide e glicidamide, si sono osservati danni al DNA delle cellule, con maggior frequenza di tumori in diversi organi ed effetti negativi sulla crescita e sulla funzionalità del sistema riproduttivo maschile. Nell’uomo, basse quantità di acrilamide molto difficilmente possono arrecare danni alla salute, visto che a dosi contenute questa sostanza viene comunque eliminata attraverso l’urina e le feci; è ovvio però che sia meglio ridurre il più possibile l’assunzione di acrilamide per minimizzare ogni rischio.

Un rischio comunque limitato

Come è noto, le proteine sono costituite da catene di componenti minori chiamati aminoacidi, ed è uno di questi, l’asparagina, a giocare un ruolo fondamentale nella formazione dell’acrilamide. L’asparagina si trova soprattutto in alcuni vegetali come le patate e le barbabietole, nei quali con il riscaldamento si è osservata effettivamente una maggior produzione di acrilamide. Il primo consiglio è, quindi, quello di evitare un consumo abbondante di questi due alimenti quando vengano cotti sopra i 120°C. Nel caso delle patatine fritte, poi, è bene curare che in cottura non si scuriscano troppo.  Per quanto riguarda invece i prodotti potenzialmente a rischio venduti confezionati, le maggiori quantità di acrilamide si sono ritrovate nelle chips, nei nachos di mais, nei crackers, nei panificati, nelle fette biscottate, nei biscotti, nei cereali. Tanti prodotti di uso quotidiano, ma va detto che, da quando è emerso il problema di questo contaminante, l’EFSA (L’autorità europea per la sicurezza alimentare) ha emesso rigide linee guida che le aziende seguono scrupolosamente per limitare al minimo il problema, così che i prodotti in commercio, alle normali dosi di consumo, si possono considerare sicuri.

Gli accorgimenti da applicare

È proprio sulle quantità e sulla frequenza dei consumi di alimenti a rischio che conviene centrare l’attenzione, e il consiglio per non superare le dosi di sicurezza è anche il più gustoso: variare la dieta. Mangiare molta frutta, tanta verdura, una buona quantità di pesce, un po’ di carne, uova, latticini, che sono tutti alimenti non a rischio acrilamide, moderando gli snack confezionati, soprattutto se fritti o comunque cotti ad alta temperatura.

  • Per quanto riguarda i cibi a rischio perché contenenti carboidrati e proteine, come le patate, preferire le cotture “umide” come la bollitura, la cottura a vapore o anche in pentola a pressione, che non portano alla formazione di una crosticina superficiale.
  • A proposito della superficie degli alimenti (è lì che si forma l’acrilamide), vanno scartate ovviamente le parti degli alimenti cotti alla piastra, alla griglia o al forno che si presentino anche solo un po’ bruciacchiate o troppo scure. Un buon accorgimento è quello di non ridurre in pezzi troppo piccoli i pezzi che si vogliono cuocere, in modo da limitare la superficie esposta al calore.
  • È utile anche evitare di riscaldare in padella o in forno tradizionale gli alimenti già cotti ed eventualmente avanzati: meglio utilizzare il microonde, nel quale il calore si irradia dall’interno del cibo.
  • Preparando in casa i prodotti da forno, cercare di utilizzare pochi zuccheri (né miele, né melassa, né zucchero o fruttosio…) e, se si tratta di prodotti lievitati, preferire la lievitazione naturale che crea un’acidità sfavorevole alla formazione dell’acrilamide.
  • Se invece si preparano dei fritti, non superare i 180°C e fermare la cottura quando i pezzi si presentano solo leggermente dorati senza farli imbrunire.

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