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Cuocere nel microonde? Certo che sì!

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

16 marzo 2020

581 Views

Erano gli anni ’40 del secolo scorso quando fu inventato il primo forno a microonde: una specie di armadio alto due metri e pesante più di 300 kg, ben diverso dai microonde di oggi, piccoli gioielli di tecnologia e sicurezza, supertestati e praticissimi in cucina. Che però ancora in molti continuano a guardare con diffidenza…

Un calore “senza fuoco”

Il cuore del forno è il magnetron, che al di là del nome fantascientifico non è che un dispositivo in grado di produrre onde elettromagnetiche. Queste colpiscono il cibo e mettono in agitazione le molecole di acqua e di grassi che esso contiene. È lo sfregamento tra una molecola e l’altra a generare il calore per cuocere il cibo (un po’ la stessa cosa di quando strofiniamo le mani una contro l’altra per riscaldarle). Si tratta quindi di un calore senza fuoco, ma non per questo diverso nei suoi effetti. La stessa Oms (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha ribadito la sicurezza delle microonde per la cottura: i cibi cotti con questo sistema non differiscono da quelli sottoposti a cotture tradizionali.

Una cottura pratica e “pulita”

Se sul piano della praticità il microonde si rivela eccezionale perché garantisce una grande rapidità, non si deve sottovalutare un altro aspetto che ne aumenta la comodità: è una cottura “pulita”, che si può anche realizzare dentro gli stessi contenitori destinati al servizio, purché di materiale adatto. A proposito dei materiali, è importante ricordare che i contenitori in metallo (per esempio le vaschette di alluminio) non possono andare nel microonde, e comunque, anche nel caso di plastica o ceramica, vanno utilizzati solo i contenitori e le stoviglie che indicano espressamente la possibilità di usarli nel microonde. Attenzione poi alle cotture combinate: la maggior parte dei contenitori plastici sopporta bene quella al microonde, ma si fonde quando è sottoposta al calore del grill.

Un alto valore nutritivo

Molti ritengono che, per la sua velocità e le alte temperature che sviluppa, la cottura a microonde provochi la distruzione di molti principi nutritivi. Non è così, anzi, in genere la cottura nel microonde mantiene meglio il contenuto di vitamine idrosolubili (C e del gruppo B) e, rispetto ad alcune tecniche come la piastra e la griglia, riduce anche la produzione di sostanze nocive indesiderate sulla superficie, perché il calore si sviluppa in modo più omogeneo sia in profondità che sulle parti esterne del cibo. Addirittura recenti ricerche hanno evidenziato come la cottura dei vegetali al microonde consenta di risparmiare dal 20 al 30% di vit.C rispetto alla bollitura.

I vantaggi dietetici

In effetti, se ci pensiamo, microonde e dieta mediterranea sono un connubio perfetto: una cottura sana per un’alimentazione leggera ed equilibrata. Le verdure, che della dieta mediterranea sono un pilastro, mantengono meglio il loro contenuto vitaminico, mentre carne e pesce vedono valorizzata la loro naturale digeribilità. Non solo: la cottura con il microonde consente di ridurre l’apporto di burro, olio e altri condimenti, favorendo una cucina più leggera, oltre che il mantenimento delle proprietà dei cibi e dei loro sapori originari. Occorre solo qualche attenzione per quei cibi che si consiglia di mangiare con la buccia, prime tra tutte le mele: usando il microonde, bisogna ricordare di forare sempre la buccia, per evitare che l’eccessiva pressione faccia “scoppiare” gli alimenti in forno.
Lo stesso rischio di scoppio si avrebbe se tentassimo di cuocere le uova sode nel microonde. Non si può e non si deve farlo. Piuttosto, è possibile sgusciare le uova in una tazzina contenente un po’ di acqua e poi cuocere brevemente per avere delle ottime uova in camicia: più digeribili di quelle sode e già pronte per il consumo, senza bisogno di sgusciarle.

Ottimo anche per il latte

Le doti di velocità e praticità del forno a microonde si possono apprezzare già al momento della prima colazione, quando è perfetto per riscaldare il latte senza pregiudicarne in nessun modo il valore nutritivo. Nel riscaldamento tradizionale, infatti, la trasmissione del calore avviene per conduzione, dalle pareti metalliche del pentolino al latte che viene a contatto del metallo surriscaldandosi e danneggiandosi: quel residuo bianco che rimane aderente all’interno del pentolino, non sono altro che proteine denaturate dal calore e irrimediabilmente perse, proteine che si risparmiano nel microonde perché non riscalda il contenitore. Naturalmente, lo stesso discorso vale quando si debba riscaldare il latte direttamente nel biberon dei più piccoli. Anzi, a proposito di biberon, il microonde si rivela estremamente comodo anche per sterilizzare la tettarella: basta munirsi dell’apposito contenitore, perfetto anche per sanificare il succhiotto.

Scongelare e riscaldare nel microonde

Il congelatore è un alleato più che mai prezioso del microonde: nutrienti primi piatti, secondi di carne e di pesce, contorni di verdura, possono trovare più facilmente posto in tavola, se, per gustarli basta estrarli dal congelatore già porzionati e riscaldarli per qualche minuto nel microonde. In effetti scongelare e riscaldare gli avanzi è senza dubbio l’uso più comune che si fa del microonde nelle nostre case. Occorre però attenzione, soprattutto nel caso si riscaldino degli avanzi conservati in frigorifero. Sarebbe un grave errore limitarsi a intiepidirli per portarli alla temperatura di consumo: gli alimenti cotti e tenuti in frigorifero sono esposti più degli altri alla contaminazione e proliferazione dei batteri, così, quando si mettono nel microonde prima di portarli in tavola, vanno riscaldati ad alta temperatura (oltre i 75-80°C) per sanificarli perfettamente. Basta poi attendere qualche minuto che si raffreddino un po’ per poterli gustare in piena sicurezza.

I punti deboli?

Sono, o meglio erano, legati soprattutto alla versatilità in cucina. Fino a qualche anno fa era impossibile pensare di ottenere con il microonde la tipica crosticina croccante dell’arrosto, piuttosto che avvicinarsi alla consistenza e al gusto dei fritti… Oggi, non solo è possibile, ma anche facile: i forni moderni permettono di abbinare la funzione microonde al grill, alla convezione d’aria e persino alla cottura a vapore. E sono stati messi a punto accessori di materiale particolare proprio per sfruttare al meglio queste possibilità. Sotto questo profilo, una delle “invenzioni” più riuscite è quella del piatto crisp, che, riscaldandosi, trasmette il calore anche alla superficie d’appoggio dei cibi, facilitandone poi la diffusione all’interno dal basso. Grazie al piatto crisp, la rosolatura e la doratura, caratteristiche di tante preparazioni, non sono più un problema e non è necessario spezzare in due la cottura, come si doveva fare un tempo, conducendo la prima parte su fuoco tradizionale e completando il processo nel microonde. Tutto avviene nel forno, con minor tempo e senza sporcare troppe stoviglie.

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