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Muffe: l’attenzione non è mai troppa

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

22 aprile 2020

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Forse perché sono visibili e in un certo senso meno “misteriose” dei batteri, le muffe non fanno molta paura e sono parecchi quelli che, di fronte a un prodotto parzialmente alterato, si limitano a eliminare le parti ammuffite e consumano tranquillamente il resto.  In realtà, le muffe non sono tutte uguali e occorre molta attenzione…

I più grandi tra i microrganismi

Molto più grandi dei batteri, quando sono sviluppate le muffe sono visibili anche a occhio nudo. Hanno forme diverse, alcune sembrano cotonose, altre somigliano a microscopici palloncini, altre ancora si presentano come una polvere, e anche i colori sono i più vari: bianche, grigie, rosa, verdi, blu… A differenza dei batteri, che si riproducono semplicemente dividendosi in due, le muffe si sviluppano un po’ come i funghi: producono delle spore che si staccano originando altre muffe. Le spore si diffondono con le correnti d’aria, con la polvere, con gli insetti, con gli animali e anche con l’uomo, col risultato che le muffe sono molto diffuse nell’ambiente e si possono trovare sul terreno, nell’aria, nell’acqua, nonché su un gran numero di alimenti ed altri prodotti.

Le buone e le cattive

Anche se non conducono una vita particolarmente emozionante, le muffe svolgono alcune funzioni comuni a tutti gli esseri viventi: nascono, si sviluppano, si riproducono e muoiono. Per vivere hanno bisogno di nutrirsi ed è a questo punto che possiamo distinguere due grandi categorie di muffe: quelle che ci sono favorevoli e quelle che invece ci sono nemiche. Le prime, nutrendosi, producono sostanze che ci piacciono e non fanno male o addirittura sono benefiche, mentre le seconde, quando si sviluppano sugli alimenti, li rendono cattivi e a volte anche nocivi, producendo sostanze per noi tossiche.

Tra le muffe amiche le prime da citare sono quelle che danno un’impronta particolare a molti formaggi: le muffe blu e verdi del gorgonzola, quelle bianche che ricoprono la crosta del camembert… ma va ricordato che proprio dalle muffe si ottiene anche un antibiotico importante come la penicillina. Purtroppo però, sono molte di più le muffe che vanno evitate, come presenza sgradita e indesiderata sugli alimenti mal conservati.

Aflatossine: un vero pericolo

Il rischio maggiore che si può correre mangiando un alimento ammuffito è quello di ingerire, insieme alle muffe, anche una serie di tossine per noi decisamente pericolose. Si chiamano micotossine e ne esistono di diversi tipi. Le aflatossine sono le più pericolose per la salute umana: se ingerite in quantità sufficiente, possono dare sintomi violenti di intossicazione con vomito, ipoglicemia, convulsioni, che possono portare anche alla morte, ma è soprattutto l’accumulo di quantità minime di aflatossine nell’organismo a doverci preoccupare perché, senza che desti sintomi evidenti, aumenta enormemente le probabilità di tumore al fegato (l’aflatossina B1 è ritenuta la molecola cancerogena nota più potente).

Le muffe produttrici di aflatossine possono crescere su diversi prodotti alimentari, ma sono particolarmente a rischio le farine, il pane, il riso, i semi oleosi, la frutta secca e le spezie. Se su questi alimenti si dovesse notare anche solo una lieve presenza di muffa è meglio buttarli senza esitazione.

Le altre…

Se le aflatossine sono le micotossine più pericolose, esistono molte altre sostanze tossiche prodotte dalle muffe. L’Ocratossina A, per esempio, è prodotta da muffe che si possono sviluppare su molti alimenti vegetali (soprattutto cereali e legumi) e, anche se non è pericolosa come le aflatossine, ha anche lei nel fegato il suo bersaglio preferito. Altre tossine dalle quali è meglio guardarsi sono il deossivalenolo, il nivalenolo, lo zearalenone che si ritrovano soprattutto nei cereali, come il mais, l’orzo e il frumento, contaminati da alcune specie particolari di muffe. Senza dimenticare le fumosine che costituiscono un gruppo di tossine di recente scoperta, prodotto sempre da muffe frequentemente ritrovate nel mais e in alimenti a base di mais.

Una prevenzione efficace

Quelle elencate sono solo una parte delle tossine che possono essere prodotte dalle muffe quando crescono sugli alimenti, ma il breve elenco basta già a dare una dimensione della serietà con cui va affrontato il problema. Per fortuna, per evitare ogni rischio basta solo un po’ di attenzione nel seguire poche ma fondamentali regole durante la conservazione degli alimenti:

  • prima di tutto è importante mantenere i cibi in ambiente asciutto, perché le muffe hanno bisogno di umidità per crescere.
  • Un altro fattore importante è la temperatura: le muffe soffrono il freddo, perciò, quando apriamo per esempio un vasetto di marmellata o di passata, è sufficiente conservarlo in frigorifero per rallentare enormemente il loro sviluppo.
  • Le muffe poi, a differenza di molti batteri, hanno sempre bisogno di aria per potersi sviluppare. Ecco allora che, quando si può farlo, mettere i cibi sottovuoto costituisce un metodo sicuro per proteggerli. Del resto, oggi con poche decine di euro si può acquistare una buona macchina per il sottovuoto domestico, una spesa che si recupera in fretta considerando la maggior durata dei prodotti e soprattutto le migliori garanzie di sicurezza
  • Ovviamente tutte le accortezze descritte non esimono dal controllare bene il cibo prima del consumo, osservando che le muffe non abbiano comunque fatto la loro comparsa.

E se la muffa ormai c’è?

È importante fare una distinzione tra gli alimenti di origine vegetale e quelli di origine animale: le muffe che crescono sui primi possono essere pericolose, mentre sugli alimenti di origine animale si sviluppano generalmente muffe innocue. Se si vedono quantità anche non molto elevate di muffa sui cereali e sui legumi (pane, dolci, riso, fagioli ecc.), ma anche sulla frutta e la verdura, è meglio eliminare i prodotti senza alcun rimpianto. Una parziale eccezione è data dalle marmellate e dalle confetture: l’alto tenore zuccherino impedisce che si sviluppino le muffe più pericolose, perciò, se la muffa è poca, ci si può limitare a toglierla scavando sotto in profondità con il cucchiaio.

Per quanto riguarda gli alimenti di origine animale, se parliamo di carne o pesce la presenza di muffe indica un’alterazione già molto avanzata che non lascia altra soluzione se non l’eliminazione del prodotto. Nel caso più comune del formaggio, si può agire con buon senso: prima di gettare un bel pezzo di parmigiano perché presenta qualche piccola muffa superficiale, vale la pena di eliminare soltanto la parte ammuffita (non grattandola solamente, ma asportando una parte sufficientemente profonda), assaggiare il prodotto e, se non presenta un gusto alterato, consumarlo tranquillamente. Anche sul budello dei salumi può fiorire esternamente della muffa: non dà problemi, ma è importante che sia tutta dello stesso colore (in genere bianca o verde). Se invece il salume presenta macchie di colore diverso, è meglio evitare il consumo.

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