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La listeria: un nemico in agguato

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

23 giugno 2020

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Non se ne sente parlare spesso, ma quando capita non si tratta mai di buone notizie. È la Listeria, un batterio che periodicamente balza alle cronache come responsabile di gravi tossinfezioni alimentari e che proprio con l’arrivo dell’estate si fa più insidioso. Anche se la nostra attenzione in questo periodo è polarizzata da altro, non è il caso di dimenticarsi di questo insidioso nemico… 

L’apparenza inganna…

Osservata al microscopio la Listeria sembra un barilotto allungato (è un bacillo), da cui parte qualche filamento e, a vederla così, sembrerebbe più parente prossima dei benefici fermenti lattici che non un pericoloso nemico della salute. L’apparenza però inganna: soltanto l’anno scorso, proprio la listeria ha tenuto con il fiato sospeso la Spagna e il mondo intero per un’epidemia che, nel solo mese d’agosto, ha colpito più di 500 persone causando diverse vittime. Anche in Italia i casi di listeriosi, la malattia causata da Listeria, sono in aumento di anno in anno, al punto che presso il Dipartimento Sicurezza Alimentare, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria dell’Istituto Superiore di Sanità, è stato istituito un centro apposito per il suo monitoraggio e controllo. Controllo che però non è affatto facile, perché se da un lato la listeriosi si trasmette solo per via alimentare, dall’altro lato si può presentare con sintomi molto diversi da individuo a individuo e, nei casi più gravi, può avere un’incubazione di settimane, il che rende difficile poi risalire all’alimento che l’ha causata.

Una malattia dalle mille facce

Senza gravità negli adulti in buona salute, la listeriosi diventa pericolo­sa per le persone anziane, per i soggetti immunodepressi, per le donne incinte e, soprattutto, per i neonati. Il rischio, per tutti questi soggetti, è che il batterio riesca a passare la barriera intestinale presidiata dal nostro sistema immunitario ed entri nel circolo sanguigno, raggiungendo organi vitali come il cervello, oppure, nel caso delle donne in gravidanza, arrivando a colpire il feto attraverso la placenta. Di qui la varietà dei sintomi:

  • nelle donne incinte provoca solitamente disturbi simili a quelli di una normale influenza e può essere associata a faringite e diarrea. Può però portare a par­to prematuro nel terzo trimestre di gravidanza o all’aborto fra il terzo e il sesto mese.
  • nel neonato la malattia può nascere anche da un’infezione diretta al momento della nascita (se il canale del parto è colonizzato dalla Listeria) ed è caratterizzata da sofferenza respira­toria, insufficienza cardiaca, cianosi, piccoli granulomi diffusi.
  • Forme particolarmente gravi sono la meningite e meningoencefalite listerica. Colpiscono i neonati e, tra gli adulti, pre­valentemente i maschi a rischio al di so­pra dei 60 anni. Si tratta di meningiti batteriche a decorso generalmente fulminante, con elevata mortalità.
  • Esistono poi altre forme di listeriosi, che possono colpire orga­ni diversi: la listeriosi cutanea, che interessa in prevalenza medici veterinari e allevatori, la listeriosi oculo­glandulare, quella polmonare, e altre forme localizzate che comprendono artriti, osteomieliti, ascessi cerebro­spinali, peritoniti, colecistiti, peri­carditi.

Niente panico…

Certamente il quadro descritto non è piacevole, soprattutto in un momento come quello che stiamo vivendo già così denso di ansia e preoccupazione, ma, a differenza del coronavirus, c’è da dire che la Listeria è ormai ben conosciuta e si sa perfettamente come tenerla lontana. A questo proposito, un primo elemento di conforto viene dai numeri: si stima che la listeriosi in forma acuta colpisca 6-7 persone ogni milione di abitanti, ed è dimostrato che comunque, per contrarre la malattia, anche i soggetti a rischio devono venire a contatto con un alto numero di germi. È su questo punto che si deve insistere: come evitare che questo accada? Come attuare un’efficace prevenzione?

Gli alimenti a rischio

Cominciamo col dire che la Listeria ha un grande spirito di adattamento e non è difficile venirle a contatto: è stata ritrovata su cam­pioni di terreno (coltivato e non), su ter­riccio, humus, materiali vegetali in decadimento, foraggi, in acque di scolo e an­che in acque superficiali (fiumi, laghi e canali) relativamente poco inquina­te. Non deve sorprenderci quindi che la si ritrovi sui vegetali, soprattutto sugli ortaggi, e che sia diffusa anche nel mondo: abita normalmente nell’intestino di molti animali (soprattutto il maiale) e l’uomo stesso può esserne portatore sano (è il caso soprattutto di allevatori, macellai, veterinari, pastori, persone che vivono e lavorano a contatto con gli animali). In conseguenza della sua diffusione, gli alimenti a rischio sono diversi: il latte e i suoi derivati (in particolare i formaggi freschi), le uova, le carni e gli insaccati freschi, il pollame, le verdure

Le regole da seguire in cucina

La cottura accurata distrugge completamente la Listeria, così la prima regola, soprattutto per le persone a rischio, è quella di limitare il consumo di carni crude, di cuocere molto bene maiale e pollame, e di non farsi tentare da for­maggi a pasta molle prodotti in condizioni igieniche precarie (per esempio nelle malghe di montagna) o, peggio ancora, dal desiderio di assaggiare latte crudo.

Nella cucina di casa è poi sufficiente applicare alcune norme igieniche di base, tanto semplici quanto importanti:

  • evitare di tenere a lungo in frigorifero alimenti e avanzi. La Listeria, purtroppo, si sviluppa anche al freddo e la refrigerazione prolungata può favorire la sua moltiplicazione.
  • Evitare di manipolare cibi già pronti al consumo senza prima esser­si accuratamente lavati le mani se si sono toccate carni crude, pe­sci, vegetali sporchi di terra, le uova, la crosta di formaggi molli…
  • Lavare molto bene, sotto getto di acqua corrente, gli ortaggi da consumare crudi.
  • L’aceto, usato come condimento di in­salate e per le conserve vegetali può aiutare a ridurre la quantità di microbi sulle verdure crude.

Impiega­re i comuni disinfettanti per pulire taglieri, frigorife­ri, superfici di lavoro e fare la polvere non con il normale piumino, che si limita ad alzarla e a diffonderla nell’ambiente, ma con i moderni panni capaci di catturare la polvere e trattenerla, garantendone l’eliminazione.

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