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Insalate pronte: pratiche e sicure?

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

15 settembre 2020

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Sono l’emblema dei prodotti cosiddetti di “quarta gamma”: vegetali freschi ma mondati, lavati e conservati in modo da essere immediatamente pronti al consumo. Parliamo delle insalate pronte in busta che finalmente sembrano aver conquistato anche il mercato italiano. La loro praticità non si discute, ma sono in molti a chiedersi se sono veramente sicure sotto il profilo igienico e se hanno lo stesso valore nutritivo delle insalate fresche…

Purtroppo, chi cerca conferma della validità di questi prodotti su Internet si imbatte ancora oggi in numerosi articoli che, con tono allarmistico, mettono in guardia contro una quantità di possibili problemi igienici, e sottolineano come le insalate in busta siano una scelta penalizzante anche rispetto al valore nutritivo.

Questi articoli fanno riferimento a una realtà ormai superata, antecedente al 2015. Prima di allora, infatti, non c’era alcuna legge a regolamentare la produzione e la distribuzione di queste insalate, che potevano effettivamente suscitare perplessità rispetto alla qualità igienica. Nell’agosto del 2015 è però entrata in vigore una normativa specifica (emanata nel 2011) e molto stringente, che obbliga a rispettare parametri di assoluta sicurezza.

Fresche a norma di legge

La cosa più importante per garantire l’igiene delle insalate in busta è il rispetto della catena del freddo, cioè la sicurezza che dal momento in cui vengono prodotte e confezionate, attraverso i diversi passaggi della distribuzione e della conservazione, siano sempre mantenute a una temperatura uniforme inferiore agli 8° C. Sempre a garanzia della massima igiene e con l’intento di conservare anche al meglio il valore nutritivo, la legge stabilisce poi che gli stabilimenti produttivi debbano prevedere aree di lavorazione con temperature non superiori a 14°C, celle frigorifere non superiori a 8°C e almeno 2 vasche di lavaggio a ricircolo continuo di acqua.

Leggiamo l’etichetta

Sempre per legge, le insalate di quarta gamma devono riportare la dicitura “prodotto lavato e pronto al consumo” (“prodotto” può essere sostituto con il termine specifico relativo al contenuto della confezione), in modo da rendere subito riconoscibile l’insalata che non ha bisogno di altre attività di preparazione (lavaggio, mondatura) e non confonderla con quegli ortaggi che vengono comunque venduti confezionati ma richiedono altre operazioni di mondatura e preparazione prima dell’impiego o del consumo. È importante poi anche leggere le indicazioni che riguardano la conservazione e la durata: oltre alla data di scadenza, sull’etichetta deve essere scritto “conservare in frigorifero a temperatura inferiore a 8°C”, e deve anche essere indicato chiaramente che l’insalata va consumata entro due giorni una volta aperta la confezione.

Un buon valore nutritivo

Al di là della sicurezza igienica, il modo in cui vengono prodotte le insalate pronte garantisce anche il mantenimento di un buon valore nutritivo. La maggior parte dei produttori, infatti, utilizza insalate coltivate direttamente in campi adiacenti allo stabilimento di lavorazione, a garanzia della massima freschezza possibile. Le tecniche di lavaggio utilizzate, poi, prevedono non l’ammollo ma l’uso di acqua corrente, in modo da asportare tutto lo sporco dalle foglie, limitando al minimo la solubilizzazione di vitamine e minerali. In sostanza, con il taglio, il lavaggio e la conservazione, qualche perdita nutritiva si verifica, ma si tratta di perdite minime, spesso inferiori a quelle che si hanno conservando e poi lavorando in casa il prodotto fresco.

Senza respiro…

A questo punto non ci sono dubbi: le insalate pronte costituiscono una soluzione non soltanto pratica, ma anche nutrizionalmente valida e igienicamente sicura. Ma come fanno a rimanere fresche anche per una settimana in frigorifero? Vengono aggiunti dei conservanti? No: nessun conservante o agente chimico viene utilizzato per prolungare la durata delle insalate, ma non è solo la temperatura a garantire la loro durata: il film plastico nel quale sono confezionate gioca un ruolo fondamentale, ostacolando da un lato la penetrazione dell’ossigeno dall’ambiente e dall’altro la fuoriuscita dell’anidride carbonica emessa dalle foglie che continuano comunque a respirare anche dopo la raccolta. In questo modo le foglie avvizziscono più lentamente e si crea nella confezione un’atmosfera ricca di anidride carbonica, che ostacola l’alterazione e lo sviluppo di muffe.

Dieci consigli utili

Nonostante tutte le precauzioni che vengono prese in fase di produzione, al momento dell’acquisto e del consumo conviene sempre mettere in atto qualche semplice attenzione.

  1. Controllare che le confezioni siano conservate in banchi di vendita refrigerati.
  2. Scartare i sacchetti con molta condensa all’interno.
  3. Verificare la data di scadenza e utilizzare comunque il prodotto almeno 2-3 giorni prima che scada.
  4. Osservare con cura il contenuto della confezione. La presenza di foglie annerite indica un inizio di alterazione.
  5. La colorazione rossastra che prendono talvolta alcuni punti di taglio è normale, ma se è può indicare un taglio male effettuato.
  6. Controllare che i pezzi abbiano dimensioni il più possibile regolari.
  7. Nei misti di insalate, è positiva la presenza di varietà pregiate come la rucola e il radicchio rosso. Per legge, gli ingredienti vanno indicati sull’etichetta in ordine decrescente di quantità, ma se nessun tipo di insalata predomina nettamente, si può elencarle senza seguire l’ordine decrescente, riportando la dicitura “in proporzione variabile”. Di qui l’opportunità di valutare a occhio l’effettiva presenza dei tipi più pregiati.
  8. Una volta acquistate, conservare sempre le insalate in frigorifero a 4-8 °C
  9. Aperta la confezione, consumare l’insalata in giornata o, al massimo, il giorno seguente.
  10. Se le insalate si presentano in buone condizioni, non c’è bisogno di un nuovo lavaggio. È normale che all’apertura del sacchetto si sprigioni un odore un po’ forte, basta lasciare prendere aria al prodotto qualche minuto perché riacquisti il suo odore naturale.

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