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La carne rossa: alimento prezioso o da evitare?

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

10 dicembre 2020

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Negli anni ’80 era considerata l’alimento principe di una dieta sana, oggi invece sono in molti a ritenere che la carne rossa vada eliminata dalla dieta, accusandola di favorire i problemi cardiocircolatori e alcuni tipi di tumore. In realtà, è la quantità a fare la differenza…

La carne rossa fa venire il cancro?

È da qui che si deve partire per stabilire se, sotto il profilo della sana alimentazione, convenga o meno consumare la carne rossa, che secondo le nostre abitudini è per lo più carne bovina. Non si è ancora spenta, infatti, l’eco dei titoli che vennero strillati su tutti i media quando, nel 2015, l’Agenzia Internazionale di Ricerca sul Cancro (IARC) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità definì la carne rossa fresca “probabilmente cancerogena”. A distanza di cinque anni, la disinformazione su quanto affermato dalla IARC circola ancora liberamente, e titoli come “la carne rossa fa male come le sigarette” imperversano ancora oggi in rete. La realtà però è diversa: se è vero che esiste un rapporto tra il rischio di ammalarsi di cancro e le abitudini alimentari, è anche vero che l’aumento o meno del rischio è diverso da un alimento all’altro e dipende comunque dalla quantità. La IARC, sulla base degli studi analizzati, ha semplicemente inserito la carne rossa nel gruppo degli alimenti il cui consumo eccessivo “probabilmente” aumenta il rischio di tumore (dello stesso gruppo fanno parte, per esempio, i fritti e il caffè), e paragonarla al fumo, come è stato fatto, è assolutamente assurdo. Secondo la IARC, infatti, chi per abitudine mangiasse quantità esagerate di carne rossa vedrebbe aumentare del 17% il rischio di ammalarsi di tumore al colon-retto, ma attenzione: non significa che avrebbe il 17% di probabilità di ammalarsi ma bensì che la probabilità, stimata intorno all’1% per chi ha normali livelli di consumo, diventerebbe dell’1,17% per chi esagera…

La giusta quantità

Ma cosa vuol dire “quantità esagerata”? Secondo la stessa IARC, il limite di consumo abituale oltre il quale probabilmente aumenta il rischio di ammalarsi di tumore è di 500 grammi di carne rossa alla settimana. Significa che chi è abituato a consumare ogni settimana più di mezzo chilo di carne rossa probabilmente aumenta il rischio di ammalarsi… ma si tratta di una quantità lontanissima da quella che noi Italiani, agli ultimi posti in Europa per consumo di carne rossa, siamo abituati a portare in tavola. In sostanza, mangiarla 2-3 volte la settimana (fino a un totale di 300-350 grammi) non comporta un aumento del rischio e permette di sfruttare i tanti pregi di questo alimento. Perché, non dimentichiamolo, quando si decide di escludere un alimento dalla dieta, bisogna tener conto anche di tutto ciò che di buono apporta all’organismo e a cui si rinuncia…

Un’ottima fonte di proteine

Non c’è nessun dubbio che la carne rossa sia un alimento prezioso: ricca di proteine, fornisce tutti quegli aminoacidi “essenziali” che l’organismo deve assumere con il cibo per costruire e rinnovare i propri tessuti corporei. Non solo: contiene anche utili sali minerali, primo tra tutti il ferro che, oltre a essere abbondante, si trova in una forma chimica (ferro eme) facilmente assimilabile. Anche potassio e magnesio (entrambi utili per la contrazione muscolare) sono presenti in buona quantità, così come le vitamine del gruppo B, tra le quali riveste particolare importanza la vitamina B12 che è assente nei vegetali.

Il punto sui grassi

Il contenuto di grassi nella carne bovina varia da meno del 2% sino a più del 10% secondo il tipo e il taglio di carne. Va detto che, come tutti i grassi animali, anche quelli della carne contengono acidi grassi “saturi” i quali, se in eccesso, svolgono un’azione negativa sui livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue. Non può certo bastare questo, però, per gettare un’altra ombra pesante sulla validità della carne bovina come alimento: gli eventuali problemi, anche per quanto riguarda le malattie cardiocircolatorie, possono derivare solo da un consumo eccessivo, mentre una dose normale non comporta alcun rischio.

Ottima per chi è in gravidanza

I pregi nutritivi della carne, validi per tutti, sono particolarmente importanti in alcune fasi della vita. Per la futura mamma, questo alimento presenta aspetti di indubbio interesse:

  • In gravidanza, infatti, cresce il fabbisogno di proteine e il consumo di un alimento che le fornisce in alta quantità e di ottima qualità aiuta a soddisfare questo maggior bisogno.
  • Nell’attesa, poi, aumenta anche la necessità di ferro, indispensabile per l’ossigenazione del sangue materno e per la costituzione di quello del piccolo. Come accennato, la carne rossa fornisce ferro in alta quantità e in una forma che viene ben assimilata.
  • Tra le vitamine, la già citata vit. B12, risulta tanto più importante in gravidanza, in quanto la sua carenza nella dieta della mamma può provocare danni neurologici nel feto.

Eccellente per i bimbi

Buona per la mamma, la carne è altrettanto importante per la crescita dei bambini:

  • facilmente digeribile, fornisce loro tutti gli aminoacidi essenziali che servono per la costruzione dei nuovi tessuti.
  • Sostiene le necessità di ferro, particolarmente abbondanti durante la crescita, evitando il rischio di anemia.
  • Inoltre, contiene sostan­ze non strettamente “nutrizionali”, ma molto importanti per una crescita sana: la carnitina, per esempio, che agisce migliorando la produzione di energia, e alcune amine (putrescina, spermina, spermidina) necessarie per lo sviluppo cellulare.
  • Ancora, la vitamina B12 è particolarmente utile ai bambini perché interviene nella formazione dei globuli rossi e nella regolazione di diverse attività dell’organismo. Una sua carenza porta a un particolare tipo di anemia e a disturbi del sistema nervoso.

Un alimento sicuro

Ormoni, BSE, stafilococchi, diossina… in effetti negli ultimi decenni sono state diverse le “emergenze” di salute che hanno visto protagonista la carne bovina, ma, a costo di sorprendere, si può affermare invece che la carne bovina non sia mai stata così sicura come oggi, tanti sono i controlli cui viene sottoposta:

  • in Italia gli ormoni sono proibiti da molti anni e le carni di importazione vengono scrupolosamente controllate.
  • I mangimi destinati al bestiame sono sottoposti a verifiche severissime, che escludono la presenza di contaminanti e sostanze pericolose.
  • Ogni animale subisce ispezioni veterinarie prima e dopo l’abbattimento.
  • La BSE (il morbo della mucca pazza), monitorata per anni con test di routine è stata ormai considerata completamente debellata.
  • Infine, è stato istituito da tempo un sistema che permette la completa tracciabilità di ogni singolo taglio di carne posto in commercio. È una vera e propria anagrafe bovina che dà ai consumatori le massime garanzie rispetto alla effettiva provenienza della carne.

L’importanza della cottura

Infine, è importante ricordare che, come per ogni alimento, la sicurezza della carne è legata anche al modo di cuocerla. Se per il lesso, la cottura in padella e l’arrosto non ci sono grossi problemi, è soprattutto la griglia a richiedere una particolare attenzione perché i composti chimici che si generano nella cottura a fiamma alta e comportano la bruciatura dell’alimento sono rischiosi. È necessario quindi evitare di bruciacchiare la superficie ed è anche bene mettere a marinare la carne prima di grigliarla (diverse ricerche confermano che si riduce la formazione di composti nocivi).

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