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Food delivery: tra comodità e sicurezza…

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

11 febbraio 2021

801 Views

Che si mangia questa sera? Oggi sono in molti quelli che, per decidere, anziché aprire il frigorifero rivolgono lo sguardo allo smartphone. Sì, perché nello stravolgimento generale che la pandemia ha portato nelle nostre abitudini, il food delivery ha visto una vera e propria esplosione. D’altra parte, se la comodità del pasto a domicilio è indiscutibile, qualche domanda sulla sua sicurezza conviene comunque farsela…

Buono per tutti…

Pizza, sushi, menu di carne, di pesce, cucina cinese, indiana… c’è solo da decidere il ristorante preferito, poi due click sull’app preferita ed ecco partito l’ordine, insieme al piacere di pregustare una cena da gourmet, servita direttamente a casa propria. Più comodo di così: si paga online, si concorda l’orario e chi è maniaco della tecnologia può anche seguire sullo schermo il viaggio del “rider” incaricato della consegna.

Peraltro, se il food delivery si è rivelato per molti una comodità destinata a vivere oltre l’emergenza, c’è anche da dire che la consegna a domicilio è stata una vera e propria ancora di salvezza per molti ristoratori che, tra chiusure forzate, limitazioni degli orari, riduzione dei coperti e costosi obblighi di sanificazione, hanno individuato nel food delivery una soluzione per sopportare le difficoltà drammatiche di questo periodo. Tutto questo però ha portato alla ribalta una questione: se sono chiare le norme previste dalla legge per garantire la massima sicurezza del cliente al ristorante, come si può ottenere la stessa garanzia una volta che il cibo esce dalla cucina e inizia il viaggio verso la casa cui è destinato?

Partiamo dal Covid…

E d’obbligo visto il periodo, ma c’è da dire che non è il Covid il rischio che ci deve preoccupare maggiormente nel caso del food delivery. Prima di tutto perché il virus non si trasmette per via alimentare: non riesce a svilupparsi sul cibo e in ogni caso viene distrutto dalla cottura. Al massimo potrebbe succedere che alcuni prodotti da consumare freddi possono essere contaminati in superficie dall’operatore se questo è infetto, ma, al di là del fatto che sono rigorosissimi i controlli del personale presso le cucine, è importante ricordare che anche mangiando cibo eventualmente contaminato da una minima carica batterica, ben difficilmente questa riesce poi a trasferirsi nelle vie aeree, che sono quelle attraverso le quali avviene il contagio.

A rigore, può esserci anche il caso che a essere contaminate siano le superfici esterne dell’imballaggio contenente il cibo, ma anche in questo caso per eliminare ogni rischio è sufficiente lavarsi bene le mani dopo aver aperto i contenitori e trasferito il cibo nei piatti. Quanto poi alle precauzioni da tenere al momento della consegna, la mascherina e le braccia tese per mantenere le distanze garantiscono una sufficiente protezione.

Le regole dell’Istituto superiore di sanità

Per ancora maggior tranquillità, sempre a proposito del Covid, va anche detto che i ristoratori più seri e le maggiori piattaforme che si occupano di food delivery hanno fatto subito proprie le indicazioni che il Ministero della salute ha fornito da tempo attraverso l’Istituto Superiore di Sanità, e che interessano anche il cliente. Eccole in sintesi:

  • I ristoratori devono definire un’area, separata dai locali di preparazione del cibo, destinata al ritiro degli ordini e devono mettere a disposizione del personale addetto alle consegne a domicilio, come fattorini e rider, prodotti igienizzanti per le mani.
  • Gli alimenti pronti per la consegna devono essere posti in contenitori adatti al contatto con gli alimenti (MOCA) ed essere separati da altre merci. Borse e zaini termici usati per la consegna degli ordini devono essere puliti e disinfettati dopo ogni uso.
  • Il personale addetto alle consegne deve indossare la mascherina sia durante il ritiro che la consegna, igienizzando le mani prima di indossare i guanti e cambiandoli a ogni consegna.
  • La consegna a domicilio deve avvenire rispettando la distanza di almeno un metro tra le persone il fattorino non deve entrare nell’abitazione del cliente.
  • Nel trasporto vanno rispettate le corrette condizioni di conservazione (tempo e temperatura) degli alimenti da consegnare.
  • Devono essere preferite modalità di pagamento che evitino lo scambio diretto di denaro.

I veri nemici

A questo punto, è tanta e tale l’attenzione riservata al Covid che, più ancora del virus, i veri nemici da cui dobbiamo guardarci nel caso del food delivery diventano quelli che da sempre possono trasformare un alimento da sano e goloso piacere a potenziale rischio per la salute. Parliamo dei batteri: salmonelle, stafilococchi, campilobatteri… se non si prendono adeguate precauzioni, questi germi possono trovare proprio durante il trasporto le condizioni ideali per svilupparsi rapidamente sul cibo e causare, una volta ingeriti, problemi e disturbi anche pesanti. Evitare che questo succeda è responsabilità di chi si incarica della consegna del cibo, lavorando a tre livelli: mantenere la massima pulizia dei contenitori utilizzati, ridurre al minimo il tempo del trasporto, e, soprattutto, assicurarsi che ogni alimento si mantenga alla giusta temperatura.

Cibi caldi e cibi freddi

I batteri si sviluppano in un modo particolare: il primo cresce sino a dividersi in due, da due se ne originano quattro, da quattro ne nascono otto e così via, in modo esponenziale. È stato calcolato che, in condizioni ideali, da un batterio nel giro di 12 ore se ne possano sviluppare anche più di 60 miliardi! Sono tantissimi, ma grazie al cielo il modo per ridurre la velocità con cui i batteri si riproducono esiste ed è alla nostra portata: basta agire sulla temperatura di conservazione e trasporto del cibo. Le condizioni ideali per lo sviluppo dei batteri più pericolosi si hanno quando la temperatura è tra i 20°C e i 45°C, mentre alle temperature di frigorifero si riproducono molto lentamente e a più di 60-65°C non riescono a svilupparsi. È il motivo per cui la legge impone che gli alimenti cotti da gustare caldi, come i primi piatti di pasta, dovrebbero essere trasportati a temperature superiori ai 60°C, mentre quelli crudi, o comunque da mangiare freddi, non dovrebbero andare sopra i 10°C. Sono condizioni che, lavorando bene, si riescono a rispettare per un tempo sufficiente, semplicemente utilizzando i contenitori adatti, per alimenti e ben isolati. Purtroppo però, tra il dire e il fare ci può essere anche in questo caso una certa distanza, come ha dimostrato un’indagine recente condotta da Altroconsumo in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta: effettuando 60 ordinazioni su 6 diverse piattaforme di food delivery, operanti su Milano e Torino, ha rilevato come  il 38% delle consegne non sia arrivato in condizioni sufficienti di sicurezza igienica: solo un terzo dei piatti caldi è stato consegnato a una temperatura sopra i 60°C e quelli da consegnare freddi sono arrivati in media sopra i 20°C.

In conclusione, tre regole importanti

Sia che il cibo venga consegnato da operatori noti, sia che a occuparsi del trasporto siano i ristoratori stessi, è importante dunque controllare alla consegna una serie di condizioni prima di accettarlo. Proviamo a riassumerle:

  • verificare che gli alimenti da mangiare freddi (per esempio un sushi o una tartare) siano ben separati, in borse diverse, da quelli che vanno consumati caldi. Se comunque alimenti crudi a rischio igienico come il sushi dovessero arrivare tiepidi, è bene rifiutarli.
  • Assicurarsi che siano messi tutti in contenitori ben chiusi, specifici per alimenti (ci deve essere sopra il simbolo della forchetta con il bicchiere).
  • Non ci deve essere stata fuoriuscita di liquidi, salse o condimenti, che possono essere passati da un contenitore all’altro. Preferire gli esercizi che consegnano le salse in bustine monodose invece che in vaschette plastiche non sempre a tenuta ermetica.

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