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Processo all’uovo

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

13 aprile 2021

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Dà poche calorie, tante proteine, preziose vitamine e sali minerali, grassi di buona qualità e… costa poco. Eppure da sempre è sul banco degli imputati… Fa male al fegato? È pieno di colesterolo? È a rischio igienico? Contiene antibiotici?…  Proviamo a fare chiarezza su queste questioni e cogliamo l’occasione per chiarire anche qualche altro dubbio.

Un alto valore nutritivo

Che le uova possiedano un alto valore nutritivo non può essere messo in dubbio. Sono un’eccellente fonte di proteine, necessarie per costruire e ricambiare i tessuti dell’organismo, e sono proteine di qualità persino più alta di quelle della carne, perché il nostro organismo riesce a utilizzarle meglio.

Per quanto riguarda i grassi, due uova ne contengono circa 11 g, concentrati nel tuorlo (l’albume è privo di grassi). Non sono pochissimi ma si tratta per lo più di grassi “buoni”, con un’alta presenza di fosfolipidi, sostanze decisamente utili, perché entrano nella costituzione del tessuto nervoso.

Quanto alle vitamine, le uova vantano un buon contenuto di vitamina A, importante come antiossidante e per l’efficienza della vista, e sono ricche anche di vitamine del complesso B, che migliorano la capacità del nostro organismo di produrre energia. Infine, a completare un profilo nutritivo di tutto rispetto c’è il fatto che le uova sono anche una buona fonte di ferro: ne danno addirittura di più della carne di vitello, e in forma facilmente assimilabile.

Fanno male al fegato?

No, si tratta di un vecchio pregiudizio radicatosi nei tempi passati, quando la medicina non aveva ancora a disposizione efficaci strumenti di diagnosi. Si era osservato che, dopo aver mangiato uova, alcune persone accusavano forti dolori addominali; di qui l’equazione diretta uovo = mal di fegato. In realtà l’uovo si limita solo a stimolare la contrazione della cistifellea e, se questa è infiammata o contiene dei calcoli, ecco che si avverte dolore. Questo alimento, quindi, non causa la malattia, ma si limita a segnalarla. Certo, deve essere evitato da chi soffre di calcoli biliari, ma non fa male al fegato. Anzi, le conoscenze attuali hanno chiarito che le uova contengono diverse sostanze (aminoacidi solforati) utili nella cura di alcuni disturbi, anche gravi, che affliggono proprio il fegato.

La questione del colesterolo

Non è vero nemmeno che le uova siano quel concentrato di colesterolo che molti credono. Prima di tutto il colesterolo c’è solo nel tuorlo, mentre nell’albume non ve ne è traccia, in secondo luogo oggi anche nel tuorlo il colesterolo è presente in quantità minore rispetto a qualche anno fa grazie ai progressi fatti nell’allevamento delle galline. Due uova danno circa 400 mg di colesterolo, una quantità che un paio di volte la settimana non crea problemi a chi non soffra di ipercolesterolemia.

Contengono antibiotici?

Rispetto agli antibiotici, la Conferenza Stato – Regioni ha approvato quattro anni fa il Piano Nazionale contro l’antibiotico-resistenza, un sistema di misure che, insieme al Piano Nazionale per il controllo dei residui di farmaci, esclude il rischio di assumere antibiotici indesiderati con il cibo. Nello specifico delle uova, è previsto che, nel caso il veterinario somministri un antibiotico (o un qualsiasi altro farmaco) per curare la gallina, debba poi passare un periodo, più o meno lungo a seconda del prodotto utilizzato, prima che le uova possano essere avviate al consumo. È importante ricordare che in Italia il sistema di controlli sugli alimenti fa capo al servizio veterinario, ed è considerato un esempio per il resto dell’Europa per la sua affidabilità e per il suo rigore. Peraltro, nell’ottica della prevenzione, diverse aziende produttrici di uova e catene di supermercati hanno optato comunque per una produzione “antibiotic free” certificata: una garanzia ulteriore di piena sicurezza per il consumatore.

Danno facilmente allergie?

Questo è vero: l’uovo contiene almeno 13 componenti allergeniche (ovoalbumina, ovomucoide e ovotransferrina sono le principali), per lo più concentrate nell’albume. Per questo è obbligatorio che la presenza di uova tra gli ingredienti sia sempre evidenziata (insieme a quella degli altri possibili allergeni) sulle etichette dei prodotti confezionati. Va detto però che la cottura riduce di molto l’allergenicità dell’uovo, anche del 70%.

L’importanza che siano fresche

Se un punto debole hanno le uova, sta nella relativa facilità con cui si possono deteriorare. Se l’interno delle uova fresche è praticamente sterile (è rarissimo che contenga germi nocivi) il guscio può essere invece fortemente contaminato sulla superficie. Nonostante solide barriere naturali si oppongano alla penetrazione dei germi attraverso il guscio, col tempo possono comunque entrare, così che le possibilità di contrarre tossinfezioni, praticamente nulle per le uova fresche, crescono man mano che le uova invecchiano. Da questo punto di vista, il controllo della freschezza è un elemento di prevenzione molto importante: va sempre controllata la data di scadenza che è obbligatoria (con un cartello sopra il cesto) anche per le uova “del contadino” vendute sfuse, ed è fissata a 28 giorni dalla deposizione.

Come si può verificare la freschezza delle uova?

Nel caso si abbiano dei dubbi sulla freschezza, è comunque possibile verificarla direttamente con semplici osservazioni. L’uovo freschissimo, infatti, mostra la superficie del guscio opaca, quasi vellutata, che diventa sempre più lucida man mano che l’età avanza. È utile anche scuoterlo: se si avverte un movimento all’interno significa che non è fresco. Per una conferma ulteriore, si può immergerlo in acqua e sale (100 g di sale in un litro d’acqua): l’uovo vecchio tende a galleggiare a causa della camera d’aria (il piccolo spazio vuoto che si forma tra l’albume e un’estremità del guscio e che si nota sgusciando le uova sode) ingranditasi col passare del tempo. Infine, anche l’osservazione diretta “del contenuto” dà informazioni sullo stato di freschezza: se aprendo l’uovo in un piatto, l’albume si presenta acquoso e giallastro e il tuorlo appare piatto, con tendenza a rompersi facilmente, l’uovo non è da consumare.

Come si conservano?

In casa le uova vanno sempre conservate in frigorifero, perché la bassa temperatura permette di prolungarne la freschezza e di rallentare la moltiplicazione e il passaggio dei germi presenti sul guscio. L’ideale è tenerle ben protette nel loro imballaggio originale, posizionandole sui ripiani più bassi del frigo, in modo da evitare il contatto con altri alimenti. Di norma, l’uso degli scomparti portauovo in alto nel portellone (che prevede l’eliminazione della confezione), non è consigliabile, perché dai gusci potrebbero diffondersi particelle contaminanti all’interno del frigo.  In ogni caso, un errore da non commettere è quello di lavare le uova prima di riporle. Lavandole, infatti, perdono quella naturale pellicola di sostanza mucosa che ricopre il guscio e le protegge dall’ingresso dei microrganismi.

Le uova da galline allevate a terra sono le migliori?

Su tutte le uova è stampigliata una strana sequenza di lettere e numeri: il codice di tracciabilità. È formato da 5 gruppi di simboli che identificano, a partire da sinistra, la tipologia di allevamento, la nazione di produzione, il codice ISTAT del comune di produzione, la provincia e il codice univoco dell’allevamento dove la gallina ha deposto l’uovo.

Il primo numero che leggiamo indica il sistema di allevamento delle galline: 0 = biologico, 1 = all’aperto, 2 = a terra, 3 = in gabbia. È importante chiarire che l’allevamento a terra non garantisce condizioni di vita ideali per la gallina e rende anche più difficile il mantenimento degli standard igienici. Molto meglio preferire le uova da allevamento all’aperto, o meglio ancora biologico, che pone grande attenzione al rispetto delle esigenze di benessere delle galline.

È vero che le uova andrebbero mangiate crude per sfruttare tutto il loro valore nutritivo?

Assolutamente no: prima di tutto crude sono meno digeribili, in secondo luogo nell’albume è presente una sostanza dal nome antipatico, l’avidina, che ostacola l’assorbimento di una vitamina del gruppo B (la biotina). Con la cottura questa “antivitamina” si distrugge completamente e l’uovo garantisce il massimo del suo valore.

La cottura delle uova è anche una garanzia in più sotto il profilo igienico, solo se sono freschissime possono essere utilizzate di tanto in tanto anche a crudo, meglio se impiegando solo il tuorlo. Quanto alla tecnica di cottura, quella alla coque e quella in camicia, con il bianco ben rappreso e il tuorlo fluido, lasciane le uova più digeribili. Per la massima sicurezza igienica è meglio però cuocerle sode. A questo proposito, può capitare che le uova sode presentino un brutto colore grigio o bluastro intorno al tuorlo; non vuol dire che non siano fresche ma solo che sono state cotte troppo lungo.

Ma quante uova si possono mangiare alla settimana?

In definitiva, chiariti tutti i dubbi e mettendo sul piatto della bilancia i pregi e i difetti delle uova, è evidente che i primi prevalgono largamente sui secondi. Al punto che, secondo le recentissime Linee Guida per la Sana Alimentazione, pubblicate dal CREA, si possono consumare anche quattro uova fresche alla settimana, senza considerare le uova già presenti negli alimenti come ingredienti.

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