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I salumi sono davvero da evitare?

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

14 maggio 2021

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Era il 2015 quando fece scalpore la notizia che la IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’OMS, aveva inserito i salumi nella lista delle sostanze per le quali è provata la relazione con un maggior rischio di tumore. Ma come stanno veramente le cose? Prosciutti, bresaole e mortadelle vanno davvero banditi dalla tavola?

L’attività dello IARC

La IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro periodicamente compie una revisione degli studi scientifici che riguardano la possibile relazione tra il consumo di determinati alimenti o sostanze e il rischio di ammalarsi di tumore. In base all’analisi di questi studi, divide gli alimenti in gruppi e inserisce nel primo i prodotti e le sostanze per cui, in base agli studi analizzati, c’è certezza che un consumo eccessivo aumenti la possibilità di contrarre un tumore. Nel secondo gruppo ci sono invece gli alimenti per i quali gli studi dimostrano che “probabilmente” esiste una relazione col rischio di tumore, ma non se ne è certi. Ebbene, nella revisione del 2015 le carni “processate”, come i salumi, sono state inserite nel primo gruppo: in pratica si è certi che un consumo eccessivo di questi prodotti aumenti il rischio di ammalarsi. Attenzione: non fa sicuramente ammalare, ma aumenta il rischio che questo succeda.

Un po’ di chiarezza sul rischio

Il punto allora è: di quanto aumenta il rischio di ammalarsi mangiando salumi? E poi: qual è la dose per la quale si verifica l’aumento del rischio? Non sono domande di poco conto, perché nel primo gruppo IARC troviamo anche il fumo, l’alcol (quindi vino & C) e addirittura l’amianto, ma è evidente che l’aumento del rischio di tumore di chi si beve un bicchiere di vino al giorno sia enormemente inferiore a quello di chi fuma un pacchetto di sigarette o respiri anche una dose modesta di particelle d’amianto…

In sostanza, la IARC non ci dice quante possibilità ha un alimento di procurare il cancro, ma solo se questa possibilità esiste o meno. Per intenderci, proviamo a pensare a una buccia di banana e a un’automobile: entrambe possono certamente causare incidenti e per questo, in un sistema di identificazione di elementi pericolosi come quello della IARC, si troverebbero tutte e due nella categoria “cose che possono causare incidenti”, ma è evidente che la pericolosità è ben diversa…

Di quale quantità si parla?

Per dare un’idea concreta, le conclusioni espresse dalla IARC indicano che mangiando ogni giorno 50 grammi di carni lavorate il rischio di sviluppare tumore del colon-retto aumenterebbe del 18%. Attenzione: non significa che si avrebbe il 18% delle possibilità di ammalarsi, ma piuttosto che se un individuo normalmente ha circa l’11% delle probabilità, mangiando ogni giorno mezz’etto di salumi per tutta la sua vita, questa percentuale salirebbe a circa il 13%.

Non solo il consumo pro-capite di salumi in Italia è inferiore a 50 g al giorno, ma c’è anche da dire che la IARC nel suo studio non fa distinzioni tra le diverse tipologie di salumi, affiancando alle nostre produzioni di qualità, anche salumi molto meno sani e qualitativi fabbricati in altri paesi, prima di tutto negli Stati Uniti, dove quanto a grassi, additivi e sale non si va certo per il sottile…

Un alto valore nutritivo

Peraltro, rinunciare ai salumi per un eccesso di precauzione, ci porterebbe a eliminare dalla dieta alimenti che hanno un profilo nutritivo indubbiamente di valore: vantano un ottimo contenuto di proteine pregiate e una buona presenza di vitamine (come la B12) e di sali minerali, primo tra tutti il ferro. Quanto ai grassi, la loro quantità varia da salume a salume, ma in generale i prodotti d’oggi sono mediamente più magri di quanto non fossero solo una trentina di anni fa, e il merito è sia nei cambiamenti delle tecniche di allevamento, sia nei migliorati processi di lavorazione con il ricorso alle cosiddette tecniche “dolci” che prevedono un ridotto impiego di sale.

Le proteine dei salumi

Non c’è dubbio che, oltre al gusto, l’asso nella manica dei salumi sia nel loro contenuto di proteine, i “mattoni” indispensabili per costruire e mantenere sani i tessuti dell’organismo. Un etto di prosciutto crudo magro dà quasi 30 grammi di proteine, contro i 20 grammi forniti da un etto di carne di vitello, e si tratta di proteine “nobili”, costituite da sostanze fondamentali (aminoacidi), che il nostro organismo non è capace di fabbricare da solo e deve perciò introdurre quotidianamente col cibo. Per questo i salumi sono alimenti adatti anche per gli sportivi, che hanno bisogno di proteine per far crescere e mantenere sani i muscoli, e per le persone anziane che con l’età vanno naturalmente incontro a una diminuzione della massa muscolare.

Una fonte importante di minerali e vitamine

I salumi sono anche ricchi di vitamina B1 (importante per la funzionalità del sistema nervoso e dell’apparato digerente) e B2 (utile per rigenerare i tessuti e per il benessere generale). Senza dimenticare la buona presenza di vitamina B12, presente solo negli alimenti di origine animale ed essenziale per una quantità di reazioni che avvengono nel nostro organismo (una sua carenza origina una particolare forma di anemia). Tra i minerali, invece, sono particolarmente abbondanti il Ferro, essenziale anch’esso per evitare il rischio di anemia (soprattutto per i bambini e durante la gravidanza), e lo Zinco, che svolge un ruolo importante nel mantenere efficiente e nello stimolare il sistema immunitario.

I grassi: di meno e migliori

Come detto, i grassi, che una volta erano il tallone d’Achille dei salumi, oggi non devono più spaventare troppo. Non solo la loro presenza è molto diminuita (il prosciutto ora contiene la metà dei grassi rispetto al passato) ma è cambiata anche la loro composizione: gli acidi grassi insaturi, quelli “buoni”, prevalgono nettamente su quelli “cattivi” di tipo saturo. In definitiva, se consideriamo che circa il 25-30% delle calorie assunte durante la giornata dovrebbe provenire proprio dai grassi, ci rendiamo conto di come il consumo di salumi possa conciliarsi bene con le esigenze di una dieta sana.

E il discorso svolto per i grassi vale anche per il colesterolo: i salumi oggi ne contengono meno che in passato, al punto che la quantità presente nei prodotti di salumeria è paragonabile a quella fornita da alimenti come il pollo, e persino da pesci magri come l’orata e la spigola.

Ma quanti mangiarne?

Come secondo piatto, in sostituzione di carne, pesce, uova e formaggi, una normale porzione da 90 g di salumi – soprattutto i più magri – si può inserire nel menù anche un paio di volte la settimana, abbinandoli a del pane (meglio se integrale) e a generose quantità di ortaggi, che ne migliorano ulteriormente la digeribilità e completano l’approvvigionamento di fibre, minerali e vitamine.

L’importante, al di là della quantità, è comunque scegliere sempre la qualità. Per il prosciutto crudo, la presenza del marchio DOP garantisce non solo che si tratta di prodotto italiano, ma che è fabbricato secondo regole molto precise che escludono l’uso di additivi che sarebbe opportuno evitare.

Quanto poi al prosciutto cotto, il salume che contiene meno sale, teniamo presente che ne esistono per legge tre diversi livelli di qualità: il prosciutto di “alta qualità”, quello “scelto” e il semplice “prosciutto cotto”. La differenza non è da poco: il prosciutto di “alta qualità” è sicuramente da preferire, perché è quello che contiene meno acqua, mantiene la struttura originale dei fasci muscolari ed è confezionato senza polifosfati, additivi dei quali sarebbe meglio limitare il consumo.

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