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IL LIEVITO: AMICO O NEMICO?

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

11 novembre 2021

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Non c’è che dire: durante i primi tempi della pandemia il lievito si è preso davvero una bella rivincita. Fino ad allora accusato di essere tra i maggiori responsabili di intolleranza alimentare, colpevole di gonfiare la pancia e produrre una quantità di disturbi diversi, con l’arrivo del Covid è stato tra i primi alimenti a scomparire dagli scaffali dei supermercati. La domanda sorge allora spontanea: ma fa male oppure no? 

 

In realtà, basterebbe considerare il suo ruolo nella produzione di tanti alimenti per trovare facilmente la risposta. È grazie al lievito, infatti, se possiamo portare in tavola il pane ogni giorno, se possiamo goderci una bella pizza quando ne abbiamo voglia, e se in questo periodo possiamo iniziare a gustare dolci tipici come il panettone e il pandoro.

In effetti, composto da semplici microrganismi, il lievito che viene aggiunto a un qualsiasi impasto di farina si limita a fermentarne gli zuccheri, producendo il gas (anidride carbonica) che fa gonfiare – per l’appunto “lievitare” – l’impasto stesso.  Esaurito il suo lavoro, il lievito viene poi eliminato con la cottura, ed è pura fantasia pensare che possa in qualche modo arrivare vivo nel nostro intestino per farci gonfiare come fossimo pagnotte e produrci tutti i danni di cui è spesso accusato. Tra l’altro, non bastasse la cottura in forno a distruggerlo, ci penserebbero i succhi gastrici a dargli il colpo di grazia…

Un amico della nostra salute

Prezioso per produrre una quantità di prodotti che da millenni appartengono alle nostre abitudini (è sempre grazie al lievito che si ottengono anche vino e birra), il lievito in realtà vanta anche una composizione nutritiva particolarmente interessante, al punto che lo si può anche assumere in diverse forme come integratore alimentare.

È infatti una fonte formidabile di vitamine del gruppo B che aiutano a bruciare meglio i carboidrati, in modo da ottenerne il massimo dell’energia. In particolare il lievito contiene molta Niacina (vit. B3) che contribuisce anche a mantenere in buona salute il cuore e il sistema nervoso. 10 grammi di lievito al giorno sono la quantità giusta per sfruttarne tutti i vantaggi.

Proteine di alto valore

Oltre a fornire notevoli quote di vitamine del gruppo B, il lievito è anche una buona fonte di proteine: in 100 g di lievito di birra ne troviamo più di 12 grammi, una quantità simile a quella che ci fornisce il pesce. E se non è certo il caso di mangiarsi interi panetti di lievito di birra, lo si può tranquillamente assumere allo stato secco, in forma di polvere o compresse. Il lievito secco contiene oltre il 40% di proteine, e si tratta di proteine “pregiate”, ricche di tutti quegli aminoacidi chiamati “essenziali” perché il nostro organismo non riesce a produrli da solo e deve introdurli con il cibo. Grazie alla sua ricchezza proteica, il lievito può integrare molto favorevolmente chi segue una dieta vegana, tanto più che contiene anche parecchia vitamina B12, praticamente assente negli alimenti vegetali.

Minerali preziosi

Anche la componente minerale del lievito non è trascurabile: fornisce più ferro della proverbiale carne di cavallo, è ricchissimo di potassio ed è un’ottima fonte di fosforo. Ma sono soprattutto alcuni microelementi a renderlo interessante, al punto che la medicina popolare lo consiglia da sempre a chi ha problemi di pelle, di capelli sfibrati e di unghie fragili. Grazie alla sua composizione minerale complessa, purifica l’epidermide, la rende più morbida e luminosa, mentre sui capelli e sulle unghie agisce rinforzandone la crescita per merito di particolari aminoacidi ricchi di zolfo.

A proposito di minerali, il lievito non si limita ad apportarne di utili, ma aiuta l’organismo a eliminarne anche alcuni nocivi. In particolare, contiene sostanze come il glutatione e la cisteina che a livello del fegato, supportano quest’organo nello smaltire i residui di metalli pesanti dannosi, come il piombo e il cadmio.

Si fa presto a dire “lievito”

Il lievito si trova in commercio in diverse forme e la scelta dipende molto dall’utilizzo che se ne vuol fare. Un panetto del normale lievito di birra contiene circa 5 miliardi di lieviti vivi, compressi. Sono tanti, ma non è questa la forma migliore per assumere il lievito come integratore. L’ideale è ricorrere a quello secco, che si trova anche in compresse e in bustine; essendo disidratato, presenta una concentrazione molto più alta di sostanze nutritive, vitaminiche e minerali. Inoltre, è più facile da assumere. Da evitare invece le polveri lievitanti che si usano per le torte e i dolci: si tratta di sali simili al bicarbonato che non hanno proprio nulla a che vedere con il vero lievito.

Il lievito in cucina

Se, anziché assumerlo tal quale come integratore, vogliamo usare il lievito in cucina per fare pane, pizza o dolci lievitati, il lievito di birra è una buona scelta. Viene ottenuto industrialmente utilizzando la melassa che rimane dalla lavorazione della barbabietola da zucchero, utilizzandola come terreno di crescita per i microrganismi, che se ne nutrono riproducendosi velocemente.

Il lievito di birra però non è l’unica scelta possibile, tradizionalmente viene utilizzato anche il cosiddetto “lievito di pasta acida”, chiamato anche “lievito madre”. Si ottiene semplicemente lasciando all’aria per un tempo più o meno lungo un impasto di acqua e farina. In questo tempo i microrganismi naturalmente presenti nell’aria (lieviti, ma anche batteri) avviano nell’impasto una serie di fermentazioni trasformandolo in una coltura di microrganismi selvaggi che, se aggiunta a un nuovo impasto, ne innesca la lievitazione. I panettieri che utilizzano il lievito naturale, in pratica utilizzano come lievito un pezzo di pasta della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo.

I vantaggi del lievito madre

Rispetto a quella effettuata con il lievito di birra in panetti, la lievitazione degli impasti col lievito madre risulta più lenta e laboriosa, ma comporta dei vantaggi nella qualità del prodotto finito. Nel caso del pane, proprio il maggior tempo di fermentazione determina la formazione di sostanze utili per la fragranza e l’aroma, inoltre lo sviluppo di gas col lievito naturale è più lento e graduale, e questo comporta la formazione di un’alveolatura più fine e regolare nella mollica, che diventa anche più digeribile per la prolungata azione degli enzimi durante la fermentazione. Gli stessi vantaggi che si ottengono nel pane, si realizzano anche per i più tipici dolci lievitati e sono tali che per legge panettone e pandoro devono essere obbligatoriamente ottenuti con questo tipo di lievito.

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