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RISO: UN JOLLY DI VIRTÙ

di Martina Donegani, biologa nutrizionista

29 dicembre 2021

312 Views

Pochi alimenti riescono a conciliare così bene valore nutritivo, gusto e versatilità in cucina.   Dall’antipasto al dolce, puoi usare il riso per preparare un intero menu. Scegliendo quello giusto…

La caratteristica principale di questo cereale è quella di essere un alimento prevalentemente energetico, ma altamente digeribile (100 g di riso apportano circa 334 kcal). Questa qualità deriva dal fatto che l’energia proviene essenzialmente dall’amido, che nel riso è presente in forma di granuli piccolissimi, facilmente digeribili e assimilabili dall’organismo. Oltre all’amido, il riso fornisce anche una certa quota di proteine (quasi 7g in un etto di riso) che non hanno un alto valore nutritivo perché scarseggiano di alcuni aminoacidi ma che sono facilmente integrabili consumando questo cereale in abbinamento con i legumi oppure con condimenti a base di carne, pesce o formaggio, oltre che l’immancabile verdura. Il riso dà anche un discreto quantitativo di sali minerali tra cui il potassio, il calcio, il fosforo, il magnesio e anche il selenio, generalmente raro negli alimenti. A proposito dei minerali è anche positivo il fatto che contenga una quantità molto limitata di sodio, senza dimenticare che l’assenza di glutine fa sì che il riso sia un alimento adatto anche per chi soffre di celiachia.

Tante varietà

Le varietà di riso sono un universo in continua evoluzione: alcune, rinomate in passato, oggi sono state sostituite da varietà nuove, più resistenti e più adatte al nostro gusto, e altri risi, ora in auge, subiranno la stessa sorte in futuro. Eccoti, a titolo d’esempio, alcuni dei fiori all’occhiello: l’Arborio, è il più noto riso italiano e si presta ottimamente per i risotti ben mantecati. Il Carnaroli è considerato da molti il migliore tra i nostri risi: la particolare composizione dell’amido rende i chicchi decisamente con­sistenti e assicura perdite minime durante la cottura, garantendo al contempo una buona capacità di assorbimento. Ideale per i risotti più raffinati, tradisce difficilmente anche i cuochi meno esperti.  Il BaIilla, è un riso con granelli piccoli e tondi, che hanno un forte potere assorbente e crescono molto in cottu­ra: altamente colloso, è perfetto per minestre e dolci.  Il Ribe, bollito, lo puoi utilizzare anche come contorno in sostituzione del pane e delle patate, ed è un riso versatile adatto anche per risotti, pilaf, insalate di riso, peperoni e pomodori ripieni. Infine, il S. Andrea, con buona consistenza e capacità di assorbimento, si presta sia a preparazioni elaborate, come timballi e insalate, che a piatti più semplici: bollito, al sugo, o pilaf.

Sono comparsi sui mercati italiani anche risi di provenienza orientale o americana. I grani sono trasparenti, lunghi e affusolati, con pasta dura e involucro vetroso, che cede poco amido e mantiene i chicchi separati anche dopo lunghe cottu­re. Non lasciarti scappare: il Patna di origine indiana, il profumatissimo Basmati proveniente dalle fredde regioni himalayane, il Thai, tailandese, lungo e tenero, e il particolarissimo riso selvaggio (Wild rice), consumato da sempre dagli Indiani d’America.

Di tutti i colori

  • Il Riso nero Venere

è una varietà realizzata nel vercellese stabilizzando un antico riso integrale, caro alla corte imperiale di Pechino. Il chicco è nero come la notte nei suoi strati più esterni, che racchiudono un profumo intenso e un sapore caratteristico, ideale come contorno per le portate di pesce più raffinate.

  • Il riso rosso selvaggio

è un riso integrale, dal chicco medio-lungo, di un bel colore rosso rubino cristallino. Nasce da incroci naturali, ha un sapore dolce e una consistenza sempre croccante che lo rendono perfetto con cibi dal gusto deciso, come pesce o legumi. Il Riz Rouge della Camargue è difficile da trovare, ma esistono anche ottime varietà piemontesi.

  • Il bianco vialone nano IGP)

è un semifino molto pregiato e, nonostante la forma tondeggiante, per la sua lunghezza è considerato tra i risi medi e non corti. Assorbe bene i condimenti, ed è particolarmente indicato se vuoi un risotto ben mantecato. Per le sue caratteristiche ha anche ottenuto il marchio di tipicità europeo Igp (indicazione geografica protetta).

Bianco o integrale?

Il riso greggio, chiamato anche “risone”, per diventare commestibile deve essere liberato della parte esterna fibrosa che lo ricopre. Si sottopone perciò all’operazione di “sbramatura”, scortecciando i chicchi per abrasione. Una volta liberato dalla buccia esterna (lolla), il riso viene commerciato col nome di “riso integrale “. La raffinazione può però proseguire con la “sbiancatura”, effettuata da una serie di macchine che, progressivamente grattano l’esterno dei chicchi privandoli del germe e degli strati più esterni. Più bello da vedere, più tenero, facilmente conservabile e veloce da cuocere, il riso bianco raffinato risulta però più povero di quello integrale nel valore nutritivo (soprattutto per quanto riguarda le fibre) e ha un indice glicemico maggiore.

Come sceglierlo

Una volta estratto dalla confezione, il riso deve mostrare aspetto omogeneo, senza granelli rotti (spappolandosi con la cottura rendono colloso il riso) e neppure macchiati. Se i chicchi sono di colore bianco opaco (riso “gessato”), vuol dire che non hanno raggiunto la completa maturazione; se, invece, sono di colore scuro o giallastro, è probabile che abbiano subito un processo negativo di fermentazione dopo la raccolta. Anche l’odore può dare informazioni sulla qualità: il riso conservato male o troppo a lungo tende ad assorbire gli odori dei recipienti in cui è tenuto e dei prodotti con i quali viene a contatto.

Come si conserva, come si cuoce

Il riso dura a lungo senza problemi se conservato all’asciutto, in sacchetti di tela o in cartoni. Un riso invecchiato si riconosce sia dalla mancanza del suo delicato aroma, sia immergendovi le mani: se si ricoprono di una polverina finissima bianca vuol dire che non è fresco. In cottura, l’amido del riso assorbe il liquido ammorbidendosi progressivamente, il chicco cambia forma, si rigonfia e perde i componenti più solubili: se si cuoce troppo a lungo, l’ulteriore assorbimento di liquido causa lo scoppio dei granuli d’amido che riversano i loro costituenti fondamentali, dando origine a un composto colloso.

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