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Pesce: come sceglierlo?

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

29 luglio 2019

77 Views

Per gran parte del suo territorio il nostro paese si affaccia al mare, eppure… di pesce ne mangiamo poco. Peccato! Perché è un alimento preziosissimo, e se un tempo potevano essere il prezzo e le difficoltà di conservazione a limitare i consumi, oggi non ci sono più scuse: anche in città si trova a prezzi ragionevoli e nelle migliori condizioni. Basta saperlo scegliere…

Il pesce è forse l’alimento che più di ogni altro è stato rivalutato in questi ultimi decenni. I suoi grassi polinsaturi a lunga catena (i famosi Omega 3) proteggono l’apparato cardiovascolare e sono indispensabili per lo sviluppo e il funzionamento del sistema nervoso. Inoltre, è un’ottima fonte di proteine nobili e di sali minerali (zinco, selenio, ferro…). In più, è povero di tessuto connettivo (quello duro che tiene insieme i fasci muscolari), si mastica facilmente e viene digerito rapidamente. Tanti motivi quindi perché compaia più spesso in tavola…a patto di sceglierlo bene.

L’etichetta del pesce: un vero passaporto

Dal pescivendolo per prima cosa, occhio all’etichetta, tra le più complete e ricca di informazioni utili. Ecco le indicazioni obbligatorie per legge:

  • tutte le specie devono avere l’indicazione del nome commerciale e scientifico.
  • Va specificato se si tratta di pesce scongelato o no.
  • Va indicato il metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci o allevato).
  • la zona di cattura/paese di allevamento, e gli attrezzi di pesca (il pesce catturato con le reti è meno costoso di quello preso con la lenza, e quello che proviene dal mediterraneo in genere è migliore di quello oceanico).
  • Sul prodotto preconfezionato vanno indicate la data di preparazione e la scadenza.

Attenzione alle imitazioni!

Fidarsi è bene, ma… al banco del pesce conviene comunque controllare sempre che la specie sia quella indicata per non confonderla con altre, somiglianti, di minor pregio.

Specie più pregiate Specie somiglianti meno pregiate
Alice: il taglio della bocca arriva oltre la base dell’occhio Alaccia: il taglio della bocca non arriva all’occhio
Sarago: il colore è argenteo-scuro e la coda è biforcuta Sparaglione: non ha la coda biforcuta e il colore è argenteo chiaro
Sogliola: Ha gli occhi sistemati entrambi sul lato destro della testa. La coda è tozza e corta. Passera, zanchetta,: la passera non ha gli occhi sul lato destro della testa e possiede coda e squame più lunghe; la zanchetta, invece, si riconosce per il colore giallastro anziché scuro.
Spigola: ha il corpo slanciato, di colore argenteo Pesce serra: il corpo è un po’ più tozzo, il colore tende al verdastro, l’occhio è più piccolo.
Pesce spada: il trancio presenta un caratteristico disegno a “X” a lato della vertebra, più scuro rispetto alla carne intorno Palombo, smeriglio: l’aspetto del trancio è privo del caratteristico disegno a “X”
Dentice mediterraneo: ha il dorso azzurro-grigio Dentice “occhione”: è di colore rosa e ha l’occhio più grande

Selvaggio o d’allevamento?

Se il pesce sta guadagnando spazio sulle nostre tavole, lo si deve anche al diffondersi dell’allevamento ittico (“itticoltura”), dal quale proviene più di un terzo del pesce in Italia.  Contrariamente a quanto credono in molti, il prodotto d’allevamento offre alte garanzie di sicurezza e qualità: il pesce viene allevato da aziende che ottengono una specifica autorizzazione e che operano in condizioni controllate, fornendo ai pesci un’alimentazione bilanciata, priva di ormoni (vietati dalla legge) e di antibiotici. Per questo motivo, sotto il profilo nutritivo, la composizione del pesce d’allevamento è spesso migliore di quello selvaggio, con un maggior quantitativo di acidi grassi omega 3.

Riconoscere la freschezza

Proprio grazie alla morbidezza delle sue carni, il pesce è uno degli alimenti che si altera più facilmente ed è fondamentale controllarne la freschezza prima di acquistarlo:

  • La consistenza delle carni deve essere soda ed elastica. Lo si verifica appoggiandovi un dito sopra e premendo leggermente: l’impronta deve scomparire quasi istantaneamente.
  • L’occhio deve apparire vivo, brillante, convesso e arrotondato verso l’esterno. Non si deve presentare né appiattito, né incavato.
  • La pelle deve essere lucida, brillante e ben tesa, con le squame ben aderenti al corpo, anche se si passano le dita “controsquama”. Inoltre, nel pesce freschissimo, tutta la superficie del corpo è ricoperta da una sottile pellicola di muco traslucido.
  • Le branchie si devono presentare rosso-rosate, intatte, serrate, immerse in un muco trasparente. L’opercolo deve essere ben chiuso.
  • Il ventre è la parte che per prima risente di eventuali alterazioni, rigonfiandosi o diventando flaccida. Deve essere invece turgido, integro ed elastico.
  • L’odore del pesce freschissimo è “di mare”: salso, salmastro, tenue e comunque non sgradevole.
  • Le pinne e la coda non devono presentarsi rovinate, sfrangiate o sfilacciate. A questo proposito, è meglio diffidare dei pesci venduti mutilati di testa e pinne: spesso questo trattamento serve a riciclare pesce poco fresco o comunque in condizioni non buone.

Variare la scelta

Mari e oceani si stanno impoverendo di alcune specie perché ci ostiniamo a volere solo quelle, prime tra tutte tonno e pesce spada. Eppure il mare ci mette a disposizione decine di specie ottime, che non arrivano sulle nostre tavole solo perché meno “famose”. Si tratta di pesci, gustosi, nutrienti e versatili in cucina che abbondano nei nostri mari, e per questo sono anche molto economici e sicuri.  Iniziare a richiederli in pescheria, non solo permette di provare nuovi sapori risparmiando, ma è anche un modo per proteggere l’immenso patrimonio materiale del nostro mare. Eccone alcuni assolutamente da provare: l’alaccia, un po’ più grande della sardina, il boga più simile sarago e al dentice, il cefalo (noto anche come “muggine”), il grongo, somigliante all’anguilla, infine il pesce sciabola che appartiene alla famiglia dei pesci azzurri insieme al sugarello.

Le regole del crudo

Molti pesci a crudo danno il loro meglio, ma attenzione: anche il pesce freschissimo può contenere dei minuscoli parassiti (larve di Anisakis, un verme che si riscontra abbastanza di frequente in numerose specie marine (aringhe, acciughe, sgombri, salmoni, merluzzi…) che, se ingeriti vivi, possono produrre disturbi gastrointestinali anche gravi. Gli amanti del pesce crudo devono accertarsi di utilizzare solo pesce “abbattuto” prima della vendita, cioè congelato per un tempo sufficiente a distruggere le eventuali larve, oppure, se lo acquistano fresco, devono lasciarlo per almeno 96 ore nel freezer di casa prima di mangiarlo crudo.

Mercurio e diossina, rischi reali?

A frenare i consumi di pesce in questi anni sono venuti più volte alla ribalta anche i problemi legati all’eccessiva presenza nelle sue carni di due contaminanti: mercurio e diossina. In effetti i pesci risentono dell’ambiente in cui vivono: se l’acqua è inquinata, rischiano di esserlo anche loro. Anche qui, però, non è il caso di allarmarsi eccessivamente: i controlli su tutto il pescato che arriva nella UE sono severissimi e i limiti fissati per queste due sostanze sono lontanissimi da qualsiasi soglia di rischio. Al limite, per dare con frequenza il pesce ai bimbi nella massima tranquillità, il consiglio è quello di preferire gli esemplari di piccola taglia e dei nostri mari. Infatti, le sostanze indesiderate si accumulano maggiormente nei pesci più grossi e vecchi, mentre, rispetto alla provenienza, l’acqua calda del mediterraneo facilita l’evaporazione della diossina.

 

 

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