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Conserve… a prova di igiene

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

10 settembre 2019

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Melanzane, peperoni, cetrioli, pomodori, ma anche albicocche, pesche, lamponi, mirtilli… non si può proprio dire che l’estate sia avara di sapori. Ne offre di così buoni, che proprio adesso che l’estate sta finendo, viene voglia di farne provvista per il resto dell’anno. Attenzione però: le conserve e le confetture casalinghe sono squisite e nutrienti, ma vanno preparate con cura per poterle gustare in piena sicurezza.

Nicolas Appert, geniale cuoco-inventore francese, fu il primo, più di 200 anni fa, a ipotizzare che con il calore si potessero conservare gli alimenti. Per dimostrare le sue teorie, inventò una pentola particolare con la quale si destreggiava a preparare conserve d’ogni genere. Gustando le sue conserve Appert campò quasi cent’anni, a dimostrazione di come le sue idee fossero giuste, e anche oggi le tecniche di sterilizzazione e di pastorizzazione (i due fondamentali trattamenti col calore) sono la base per fabbricare qualsiasi tipo di conserva, tanto in casa quanto nell’industria.

Gusto, nutrimento e… sicurezza

In effetti, sia che si scelga di preparare un vasetto di melanzane sottolio, oppure che si preferisca il gusto dei sottaceti, o, ancora, quello dolce delle confetture di frutta, la regola fondamentale nella preparazione delle conserve è quella di scaldare i prodotti ad alta temperatura, in modo da uccidere i microbi che contengono. Ovviamente, il trattamento col calore incide sul valore nutritivo e sul gusto, ma, oltre a garantire la durata delle conserve, ne assicura la perfetta igiene.

Sottoli: il rischio botulino

L’igiene e la sicurezza, infatti, sono i punti deboli delle conserve casalinghe. In particolare, è da un temibile nemico che tutti gli appassionati del fai da te gastronomico devono guardarsi: il botulino, un microbo (un batterio per la precisione), che vive normalmente in prossimità del terreno e che si può quindi trovare abbastanza facilmente sugli ortaggi e le verdure sporchi di terra. Si sviluppa in ambienti privi di aria, come i vasetti sottolio, e produce una tossina che per l’uomo è estremamente velenosa: ingerita anche in minima quantità provoca dolori allo stomaco con vomito, secchezza della bocca, paralisi dei nervi cranici e, in moltissimi casi, la morte.  Come si vede, la descrizione dei sintomi non è tranquillizzante ed è davvero il caso di attuare tutte le attenzioni utili per prevenirli. Del resto, non è difficile evitare ogni possibile rischio-botulino, basta seguire alcune semplici attenzioni: innanzitutto pulire molto bene i prodotti da conservare, lavorare in ambiente acido (il botulino non sopporta l’acidità) e sterilizzare sempre i barattoli delle conserve dopo il loro riempimento.

I passaggi “cruciali”

Ecco, più nel dettaglio, le regole da seguire per preparare dei sottoli assolutamente sicuri:

  • i prodotti da conservare, perfetti e senza ammaccature, vanno sempre mondati e lavati accuratamente.
  • Una volta puliti, vanno sottoposti a scottatura, immergendoli per pochi minuti in un bagno di acqua bollente, acidificata con aceto.
  • Parallelamente alla preparazione degli ortaggi, va curata quella dei recipienti di vetro, che vanno anch’essi lavati e messi a bollire in acqua per renderli sterili.
  • Il riempimento dei vasi va effettuato cercando di lasciare pochi spazi liberi (potrebbero crearsi sacche d’aria favorevoli allo sviluppo di muffe). L’olio va aggiunto lentamente sino a coprire completamente il prodotto, lasciando però sempre un certo spazio sotto la chiusura, in modo da permettere la formazione del vuoto sotto il tappo, a garanzia della perfetta ermeticità.
  • Chiusi accuratamente i vasi, si passa alla sterilizzazione in acqua bollente. Questa operazione è importantissima e si può realizzare ponendo i recipienti in una pentola d’acqua (il livello deve superare di circa 5 centimetri l’altezza dei vasi), in modo che non vengano a contatto diretto tra loro e con il fondo del recipiente (si può avvolgerli in canovacci e disporre una grata di legno sul fondo della pentola). Durante l’ebollizione, i vasi non devono avere lo spazio per inclinarsi troppo perché potrebbe fuoriuscire del liquido dalle guarnizioni, compromettendone la tenuta. Il tempo di sterilizzazione varia a seconda dei prodotti e delle dimensioni dei recipienti, ma deve essere comunque prolungato per alcune decine di minuti.

Operando in questo modo, le possibilità di ritrovare il botulino nella conserva si riducono a zero, e al gusto gradevole del prodotto si aggiunge il piacere di poterlo assaporare in piena tranquillità. Purtroppo, molti libri di ricette non consigliano la sterilizzazione, in quanto il calore modifica il colore dei prodotti e la loro consistenza; questo è l’atteggiamento che più contribuisce a creare confusione e a mantenere i pregiudizi sulle conserve casalinghe. Si deve sterilizzare sempre! Non c’è alcun dubbio che sia preferibile un piccolo sacrificio del gusto rispetto al rischio di contrarre un’intossicazione!

Sottaceti: più sicuri, ma perché rischiare?

Nel caso dei sottaceti, in teoria, la sterilizzazione dei vasetti potrebbe anche essere evitata, perché l’acidità della conserva si oppone da sola allo sviluppo del botulino. Il consiglio, però, è quello di sterilizzare ugualmente: nella preparazione si potrebbe verificare, per esempio, una diluizione accidentale (magari, per rilascio di acqua dal prodotto) che renderebbe l’acidità insufficiente a garantire da sola la necessaria sicurezza. Del resto, ci sarà pure un motivo se nessuna industria alimentare si sogna di evitare la sterilizzazione delle sue conserve, sottolio o sottaceto che siano…

Le confetture, un caso a parte

La preparazione delle confetture di frutta, pur mantenendo come operazione centrale il riscaldamento dei prodotti, segue uno schema molto diverso da quello delle conserve di verdura, a causa della grande quantità di zucchero che si utilizza e che cuoce insieme alla frutta (in media, la proporzione ideale è di 750 g di zucchero per 1 kg di frutta). In pratica, preparando le confetture il pericolo del botulino è scongiurato da vari fattori: la cottura prolungata, la naturale acidità della frutta e l’alta concentrazione di zucchero, che funziona da vero e proprio conservante. In questo caso, si può effettivamente evitare la sterilizzazione dei vasi una volta che sono stati riempiti, a patto però che vengano in precedenza ben lavati e che il loro riempimento venga eseguito a caldo. Appena versata nei contenitori la composta bollente di frutta e zucchero, questi vanno chiusi e messi a raffreddare capovolti, per garantire la massima ermeticità della chiusura.

Conservare le conserve

Tanto i sottoli, quanto i sottaceti e le confetture, se ben preparati si conservano molto a lungo, anche un paio d’anni, con la sola accortezza di tenerli in ambiente buio e fresco. Le cose cambiano, però, quando i contenitori vengono aperti e le conserve cessano di essere sterili:

  • le confetture devono passare in frigorifero e vanno consumate in un tempo relativamente breve (un paio di settimane), per evitare che si formi della muffa in superficie. Nel caso si verifichi comunque sviluppo di muffe, non è il caso di limitarsi ad asportarle, ma è meglio eliminare la confettura senza consumarla, per evitare di assumere eventuali sostanze tossiche (micotossine) diffuse all’interno della confezione.
  • i sottoli e i sottaceti vanno anch’essi conservati in frigorifero e consumati in tempi rapidi, entro una quindicina di giorni. Man mano che si utilizzano, è importante rabboccare il liquido, in modo che copra sempre i prodotti. Un’altra attenzione fondamentale: in nessun caso bisogna reintrodurre nei vasi di conserva eventuali avanzi, serviti e non consumati.

Infine, un utile check up

Prima di aprire la confezione di una conserva, in ogni caso, bisogna controllarne la perfetta integrità ed evitare il consumo se il coperchio appare bombato per la presenza di gas interni (il botulino in genere si sviluppa con produzione di gas), oppure se si notano macchie e colorazioni anomale del prodotto. All’apertura, il tappo deve opporre resistenza e non deve sfiatare. Non si devono nemmeno evidenziare odori strani (non per forza sgradevoli) o presenza di muffe sull’interno del tappo o sulle pareti.

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