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Congelare e scongelare in casa

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

23 settembre 2019

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Inventati una novantina di anni fa dall’americano Clarence Birdseye, i surgelati da allora hanno reso la vita in cucina non solo più semplice, ma anche più ricca e più sana. Una tecnologia, quella del freddo, che è possibile sfruttare anche in casa a patto di saper bene come fare…

Non c’è dubbio che il freddo sia il miglior alleato per conservare inalterati nel tempo sia il sapore e l’aroma dei prodotti, sia il loro valore nutritivo. E a sostenerlo vi sono diversi studi che hanno per esempio dimostrato come la surgelazione di carne e pesce modifichi la struttura delle loro proteine aumentandone la digeribilità, o che le componenti più delicate delle verdure, come le vitamine e i fattori antiossidanti, si conservino molto bene proprio sottozero. Ma una cosa deve essere chiara: è diverso parlare di “surgelati” o di “congelati”. L’elemento fondamentale che li differenzia è la rapidità di congelamento: Birdseye quando inventò i surgelati non a caso li chiamò “quick frozen” che tradotto significa congelato rapidamente.

Surgelati o congelati?

I surgelati devono infatti essere portati in tempi brevissimi a una temperatura di –18°C o più bassa. In queste condizioni, l’acqua contenuta nel cibo forma un gran numero di cristalli di ghiaccio microscopici che, proprio per le loro dimensioni, non producono danni alla struttura del prodotto. Viceversa, i prodotti congelati, hanno tempi più lunghi di raffreddamento, e questo causa il formarsi di cristalli di ghiaccio più grandi che causano lesioni alle cellule dei tessuti, con possibile perdita di sostanze nutritive (soprattutto sali minerali, vitamine e amminoacidi) quando si scongela. A livello domestico non si riesce a surgelare i cibi perché occorrerebbero tecnologie che sono alla portata solo delle industrie, ma, lavorando bene, è possibile comunque ottenere prodotti congelati di ottima qualità, vicina a quella dei surgelati industriali.

Il congelatore: sceglierlo bene…

Prima di tutto, è importante scegliere bene il congelatore. In commercio ne esistono di tre tipi: i frigocongelatori, che abbinano congelatore e frigorifero, i congelatori orizzontali, o a pozzo, e quelli verticali, o a cassetti. Soprattutto nel caso di frigocongelatori è importante osservare Le “stellette” che compaiono sullo sportello, perché indicano il livello di freddo raggiungibile. Gli scomparti interni dei frigoriferi sono a una stella (*) o a due stelle (**): ciò significa che la temperatura raggiunta è rispettivamente di -6°C e -12°C, insufficiente per ottenere congelati di buona qualità (vi si possono conservare per poco tempo, da 2-3 giorni a un paio di settimane i prodotti già surgelati). La cellafreezer con il simbolo 3 stelle (***) raggiunge invece la temperatura di -18°C, che è adatta per una lunga conservazione dei surgelati, ma non consente ancora di congelare bene i cibi freschi. Per congelare in casa bisogna puntare sulle 4 stelle (**** una stella in campo scuro e tre in campo chiaro), che indicano i congelatori veri e propri, in grado di raggiungere temperature anche inferiori a -25°C.

…e usarlo meglio!

Naturalmente, poi, al di là del tipo di congelatore che si sceglie, è necessario utilizzarlo correttamente e mantenerlo in piena efficienza attraverso una periodica manutenzione.

  • Prima di tutto è bene collocare il congelatore in un ambiente fresco e aerato, lontano da fonti di calore.
  • Almeno una volta all’anno (due meglio), si deve poi procedere alla sbrinatura (lo strato di brina non deve mai superare il mezzo centimetro) e al lavaggio con acqua calda e bicarbonato.
  • Infine, nel caso il congelatore non sia dotato di un termostato graduato, è utile inserire al suo interno un termometro ad alcool per tenere sotto controllo la temperatura d’esercizio.

L’ABC della congelazione casalinga

Scelto il congelatore, ecco le regole fondamentali per cimentarsi con successo nella congelazione casalinga:

  • Regolare il termostato del congelatore sul massimo livello di freddo.
  • Scegliere sempre prodotti freschissimi e in perfette condizioni: verdure ammaccate, frutti macchiati, pesce non freschissimo non devono mai entrare nel congelatore.
  • Lavare con cura, mondare e asciugare gli ortaggi e la frutta, scartando tutte le parti rovinate.
  • Svuotare i pesci dalle interiora e lavarli bene.
  • Eliminare le parti grasse e gli scarti dalla carne e congelarla in piccoli pezzi (fettine, hamburger, polpette).
  • La maggior parte degli ortaggi va scottata in acqua bollente (2 o 3 minuti al massimo) prima di congelarla, per bloccare l’attività di alcune sostanze (enzimi) che rovinerebbero la consistenza e il colore. Una volta scottati, bisogna raffreddare immediatamente gli ortaggi in acqua gelata e asciugarli velocemente.
  • Per le preparazioni cotte o semicotte, è meglio limitare l’uso dei grassi di condimento (tenderebbero a irrancidire col tempo) ed eventualmente aggiungerli al momento del consumo. Anche sale e aromi vanno usati con parsimonia: il sale, infatti, disidrata il cibo e gli aromi tendono a disperdersi.
  • Sempre per le preparazioni cotte, bisogna raffreddarle rapidamente prima di riporle nel congelatore. Oggi sono sempre più diffusi i cosiddetti “abbattitori” che hanno proprio lo scopo di portare a bassa temperatura (sui 4°C) gli alimenti dopo la cottura, così da poterli inserire poi direttamente nel congelatore. Se non si dispone di un abbattitore (costano parecchio, almeno 1000 euro) si può ricorrere al classico sistema di raffreddare la pentola nel lavandino in acqua fredda.
  • Per ottimizzare i risultati e minimizzare gli sprechi, è bene anche porzionare gli alimenti prima di congelarli, confezionandoli in materiale adatto (perfetti gli appositi sacchetti o le vaschette di alluminio).
  • Infine, tutte le confezioni vanno etichettate, annotando poi in un quadernetto il via vai degli alimenti dal congelatore. Anziché scrivere direttamente sui contenitori, è meglio usare etichette adesive a prova di freddo, dove andranno annotati: il tipo di prodotto, la data della surgelazione, il peso approssimativo (o il numero delle porzioni), le eventuali note per il consumo (es. “aggiungere olio”, oppure “cotto senza sale” ecc.).

Come scongelare?

Ma se è importante congelare con attenzione, è altrettanto importante non rovinare il lavoro fatto, scongelando in modo errato. Tanto più, che contrariamente a quanto si creda, la cottura diretta, senza scongelare, è consigliabile in tutti i casi in cui può essere praticata. In genere gli ortaggi, la carne in fettine o in bistecche e il pesce in tranci possono essere cotti direttamente senza bisogno di scongelarli.

Per gli altri alimenti e per i cibi precucinati i metodi sono vari e vanno eseguiti con la giusta attenzione:

  • Scongelare in frigorifero: è una tecnica lenta, ma sicura igieni­camente e nu­trizionalmente. È il metodo migliore quando il surgelato deve essere lavorato prima di essere cotto o consu­mato. Per la frutta surgelata è l’unico sistema che dà risultati accettabili.
  • Scongelare in forno tradizionale: è ideale per quei cibi surgelati, parzialmente cotti, che possono completare la cottura direttamente nel forno (per esempio, pizze, torte salate ecc.).
  • Scongelare nel forno a microoode: è un sistema molto rapido e valido dal punto di vista nutrizionale. È difficile però calcolare bene i tempi e bisogna fare attenzione a utilizzare imballaggi specifici per microonde.
  • Scongelare in acqua corrente: non è un sistema consigliabile, è rapido ma comporta la perdita di una par­te dei principi nutritivi e delle sostan­ze aromatiche dilavate dall’acqua. Al limite, si può praticare uno scongelamento in acqua immergendo in acqua fredda il sacchetto del congelato, chiuso ermeticamente, ma anche questo sistema dà risultati inferiori rispetto allo scongelamento in frigorifero.
  • Scongelare a temperatura ambiente: è il sistema peggiore, sempre sconsigliabile dal punto di vista igienico.

Vietato ricongelare

Capita che a volte rimanga una certa quantità di cibo scongelato e non consumato, che farne? Sulle confezioni dei surgelati è riportata per legge la fra­se “una volta scongelato non ricongelare“, e in effetti il ricongelamento è sconsigliato per una serie di motivi: scadimento delle qualità organolettiche (peggiorano la consistenza e il gusto), possibile diminuzione del valore nutritivo, innalzamento del numero di microbi presenti nel cibo. C’è però un caso in cui un alimento scongelato si può ricongelare: quando tra il primo scongelamento e il successivo ricongelamento intervenga la cottura. Cuocendo il cibo, infatti, si eliminano i germi e si ristabiliscono le condizioni igieniche per poterlo ricongelare. Nessun rischio rispetto alla sicurezza, quindi, ma bisogna tenere presente che comunque il ricongelamento può comportare un certo scadimento della consistenza e del sapore.

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