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La stagione del mal di pancia

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

21 luglio 2021

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Le giuste e importanti attenzioni per evitare il Covid non ci devono far dimenticare i rischi che vengono dai batteri che si sviluppano sui cibi e che, invece di andare in vacanza, in estate aumentano la loro attività moltiplicandosi più velocemente. Un gelato o un tiramisù non freschissimi, una polpetta o un hamburger poco cotti, un uovo appena un po’ vecchio, sono tutte possibili cause di tossinfezione che, per i più sfortunati, rischiano di trasformare la stagione delle vacanze in quella del mal di pancia.

I batteri: ospiti indesiderati

Sono molti i fattori che possono disturbare lo stomaco e l’intestino: le bibite gelate, l’aria condizionata, il sole, il freddo uscendo dal mare dopo il bagno… Non c’è dubbio, però, che i problemi maggiori vengano dai microbi, in particolare dai batteri, invisibili ma agguerriti nemici della salute. Campylobacter, Stafilococchi e Salmonella sono solo tre tra i tanti germi che, sviluppandosi sugli alimenti, possono causare una tossinfezione e sono più di 300.000 all’anno i casi denunciati alle autorità sanitarie europee, anche se si stima che il numero reale dei casi sia molto superiore per il fatto che vomito e diarrea – i sintomi più tipici delle tossinfezioni – vengono spesso attribuiti erroneamente ad altre cause (prima tra tutte il classico “colpo di freddo”) e non sono denunciati alle autorità sanitarie.

Conoscerli per evitarli

La più grave tra le tossinfezioni alimentari è quella prodotta dal Botulino, un batterio capace di fabbricare una tossina che agisce a livello dei centri nervosi, causando la morte in gran parte dei casi. Per fortuna, i casi di botulismo in Italia sono rari e riguardano solo il consumo di alimenti particolari, come le conserve sott’olio fatte in casa senza rispettare le necessarie norme di sicurezza. La maggior parte delle comuni tossinfezioni si manifesta con sintomi a carico dell’apparato gastrointestinale e, per quanto fastidiose, non raggiungono la gravità dell’intossicazione botulinica. Campylobacter e Salmonella, le due cause più frequenti di tossinfezione, provocano vomito, diarrea, mal di pancia anche forti, ma in genere l’evoluzione della malattia è benigna. Questo, naturalmente, non deve indurre a trascurare tutte le attenzioni utili per contrastare l’azione di questi microbi, che rappresentano comunque un rischio per la salute, soprattutto per i bambini. In sostanza, si tratta di seguire alcune norme igieniche che evitino la contaminazione degli alimenti e utilizzare le tecniche di conservazione migliori, per impedire che i microbi, anche se presenti sul cibo, riescano a svilupparsi e a moltiplicarsi.

I cibi a rischio

Tra gli alimenti più spesso responsabili di tossinfezioni, vi sono quelli contenenti uova, i prodotti di carne (soprattutto quelli a base di carne trita), le creme, i gelati e il pesce. Un discorso particolare meritano però i cibi cotti. Non c’è dubbio che, soprattutto d’estate, avere sempre in frigo o in congelatore qualcosa di pronto sia una bella comodità, ma la conservazione dei cibi cotti richiede una grandissima attenzione perché sono particolarmente vulnerabili all’attacco dei microbi: il calore della cottura, infatti, distrugge i germi e sanifica il cibo, ma poi, nella successiva conservazione, i primi microbi che raggiungono l’alimento cotto lo trovano tutto disponibile per loro e si sviluppano molto velocemente, senza “concorrenti” che li ostacolino. Le parole d’ordine per conservare senza rischi insalate di riso e di pasta, roast beef, vitello tonnato e ogni altro cibo cotto, sono “raffreddamento rapido” e “protezione”: bisogna raffreddare rapidamente gli alimenti subito dopo la cottura, in modo da rallentare lo sviluppo dei microbi, e si devono utilizzare adeguati imballaggi (perfetti i contenitori rigidi di vetro con coperchio ermetico) per proteggere gli alimenti da ogni possibile contaminazione.

Il nemico in casa

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, i maggiori rischi di tossinfezione non si corrono al ristorante o in pizzeria, ma tra le mura di casa. Dati divulgati dall’Istituto Superiore di Sanità, indicano chiaramente che la gran parte delle tossinfezioni alimentari ha origine nell’ambiente domestico. Le cause più comuni sono: la conservazione degli alimenti a una temperatura sbagliata, il consumo di cibo crudo (o cotto in modo insufficiente), la provenienza incerta degli alimenti, la cattiva igiene di chi prepara il cibo, il tempo eccessivo che passa tra la preparazione e il consumo.

Le regole da seguire per tenere alla larga i germi

Al momento dell’acquisto

  • Verificare bene la data di scadenza.
  • Accertarsi che gli alimenti refrigerati o surgelati siano conservati alla giusta temperatura. La legge impone norme precise:

                  – i surgelati vanno conservati a –18°C;

                  – gli alimenti molto deperibili (come lo yogurt, il latte, i prodotti di gastronomia

                   coperti di gelatina, gli alimenti coperti o farciti con panna o creme a base di

                   uova) vanno conservati a non più di 4°C;

                  – le paste alimentari fresche ripiene e gli alimenti deperibili cotti da consumarsi

                   freddi (come gli arrosti e il roast beef) vanno conservati a non più di 10°C.

  • Prelevare i surgelati alla fine del percorso della spesa, proteggerli adeguatamente durante il trasporto (servirsi di borse termiche), collocarli nel congelatore nel più breve tempo possibile.
  • Non acquistare prodotti in confezioni danneggiate (per esempio, scatole rigonfie o con segni di corrosione).
  • Non acquistare molluschi (cozze, vongole ecc.) sfusi, mantenuti in acqua.

Durante la conservazione

  • Mantenere gli alimenti al riparo da fonti di calore (non lasciare la borsa della spesa in macchina sotto il sole), e proteggerli dalla luce, dalla polvere e dagli insetti (in particolare dalle mosche).
  • Evitare nel modo più assoluto di mantenere a temperatura ambiente alcuni alimenti crudi quali maionese, creme, tiramisù e salse non confezionate.
  • Verificare periodicamente il corretto funzionamento del frigorifero e del congelatore.
  • Mantenere separati, anche in frigorifero, i cibi crudi da quelli cotti.

Nelle fasi di preparazione e consumo

  • Lavarsi sempre le mani prima di toccare il cibo. In particolare lo si deve fare dopo essere stati al bagno per qualsiasi motivo, dopo aver toccato i rifiuti, dopo ogni contatto con gli animali domestici.
  • Non fumare quando si manipola il cibo.
  • Se si hanno tagli o escoriazioni sulle mani, coprirli con medicazioni impermeabili.
  • Una volta scongelati, utilizzare rapidamente i cibi surgelati e non ricongelarli a meno che prima non vengano cotti.
  • Cuocere bene gli alimenti (in genere al loro interno dovrebbe essere sempre raggiunta una temperatura di 70-750C per almeno 15 minuti).
  • Riporre in frigorifero i cibi cucinati che non verranno consumati entro le due ore successive alla cottura.
  • I cibi riscaldati si deteriorano più facilmente di quelli appena cotti: non riscaldarli più di una volta e, in ogni caso, portarli a temperature vicine a quelle di cottura. In particolare, quando si usa il microonde per riscaldare alimenti già cotti non limitarsi a intiepidirli sino alla temperatura di consumo, ma scaldarli bene e attendere che si intiepidiscano prima di mangiarli.
  • Lavare accuratamente i vegetali da consumare crudi e mantenerli separati da quelli ancora sporchi. Il lavaggio migliore non si fa lasciando a mollo i vegetali, ma utilizzando un getto di acqua corrente. Un breve ammollo in acqua addizionata di bicarbonato può essere utile per la frutta e la verdura che presentano una grande superficie di esposizione all’aria, come l’insalata, l’uva e le fragole.
  • Applicare anche ai cibi provenienti da coltivazioni biologiche le stesse attenzioni igieniche che si riservano agli alimenti “normali”
  • Verificare sempre l’aspetto, l’odore e la consistenza degli alimenti prima di consumarli.
  • Evitare il contatto tra alimenti diversi, cercando di usare attrezzature e spazi diversi per i vari prodotti (non si deve usare perciò lo stesso coltello contemporaneamente per tagliare la carne, pulire la verdura o affettare salumi, così come non si deve impiegare lo stesso tagliere, e nemmeno lo stesso cucchiaio per mescolare preparazioni diverse).
  • Evitare il contatto tra i cibi già cotti e quelli ancora crudi.
  • Eliminare prontamente gli scarti degli ortaggi e gli altri rifiuti dalla zona di lavoro, per evitare che sporchino il cibo in preparazione (i gusci delle uova sono particolarmente pericolosi perché ospitano facilmente microrganismi nocivi)
  • Non cucinare porzioni eccessive, in modo da non dover conservare a lungo gli avanzi.

 

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