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La castagna, un regalo dell’autunno

di Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare

28 settembre 2021

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Con l’arrivo dell’autunno l’organismo ha bisogno di una marcia in più per mantenere tonici il fisico e l’umore. Da questo punto di vista, la castagna, frutto principe di questa stagione, si rivela un aiuto perfetto…

 

Le giornate si accorciano, l’umore si incupisce e… l’appetito aumenta. È la regola: man mano che procede l’autunno e il freddo si fa più intenso, l’organismo, memore di quando riscaldarsi era un problema, invia degli stimoli al centro nervoso che regola la fame, per segnalarci che abbiamo bisogno di più energia per tenere costante la temperatura del corpo. Peraltro, come se la natura volesse venirci incontro, proprio in questo periodo ci mette a disposizione un frutto assolutamente particolare, la castagna, tanto gustoso quanto energetico e tonificante.

Un alimento di civiltà

Pochi lo sanno, ma solo 60 anni fa la castagna era considerata un “alimento di civiltà”, persino più importante del grano per la sopravvivenza delle popolazioni rurali. Infatti, a differenza degli altri frutti a guscio, la castagna vanta una composizione davvero particolare: è decisamente ricca di amido, sostanza che fornisce combustibile ai muscoli per energia di lunga durata, e che per la sua presenza elevata fa assomigliare la castagna più al pane e alla pasta che non alle noci, alle mandorle e alle nocciole. Tanto più che rispetto a queste ultime la castagna vanta un contenuto molto limitato di sostanze grasse: un etto di castagne dà quasi 42 grammi di carboidrati e soltanto 2,4 g di grassi!

Un potente remineralizzante

Oltre che nel buon apporto di energia (165 kcal per 100 g non sono poche…), le castagne hanno un altro punto di forza nell’ottimo contenuto di sali minerali. Ferro, calcio e fosforo aiutano a combattere l’anemia e l’osteoporosi, ma quello che spicca su tutti è il potassio. La castagna ne contiene più delle banane (addirittura 400 mg di potassio in un etto di castagne fresche, contro i 350 di 100 g di banana) ed è grazie a questo minerale che viene consigliata per prevenire la tendenza all’ipertensione, contrastare la fatica ed evitare i crampi.

Un frutto antistress

A proposito di fatica e stanchezza stagionale, se la prospettiva del grigiore autunnale mette di malumore, le castagne, ricche di vitamina PP e di vitamine del gruppo B, si rivelano anche un ottimo riequilibratore del sistema nervoso. Infatti, mentre l’amido garantisce la quota energetica necessaria al lavoro muscolare, le vitamine del gruppo B vanno ad agire su quei meccanismi che ottimizzano il rendimento energetico e stimolano la funzionalità dei diversi organi, cervello incluso. Non a caso, i medici naturisti prescrivono da sempre la castagna negli esaurimenti fisici e nervosi, negli stati di debolezza organica, alle persone anemiche, ai bambini e agli anziani.

Una naturale fonte di fibre

Caratteristica peculiare delle castagne è anche l’alta presenza di fibre. Un etto di castagne ne fornisce quasi 5 grammi, e questo si rivela positivo per l’organismo sotto diversi punti di vista: in primo luogo mantiene basso l’indice glicemico (la velocità con cui si alza il contenuto di glucosio nel sangue) evitando rilasci troppo bruschi di insulina, secondariamente favorisce la motilità delle pareti intestinali facilitando l’evacuazione e contrastando la stipsi. Senza dimenticare che l’alta presenza di fibre fa sì che le castagne ostacolino l’assorbimento dei grassi e del colesterolo, aiutando a tenere sotto controllo trigliceridi e ipercolesterolemia. Una sola attenzione legata proprio all’elevato contenuto di fibre: le castagne sono controindicate per chi soffre di colon irritabile, perché potrebbero peggiorare la sintomatologia dolorosa.

Il massimo della sicurezza

Le castagne non sono soltanto buone e nutrienti, ma anche decisamente sicure e anche questo è importante in tempi di frequenti emergenze di sicurezza alimentare e ambientale. La maggior parte delle castagne, infatti, cresce spontanea nei boschi, senza necessità di concimi chimici o antiparassitari, e non presenta alcun problema di residui tossici. Al massimo, i coltivatori intervengono di tanto in tanto potando le piante e pulendo il bosco, pratiche innocue che rendono ancora più sicura la produzione. Castagne sicure, quindi, anche se non sono certificate “bio”.

Il paese delle castagne

La qualità delle castagne italiane è testimonianza evidente dell’importanza nutrizionale che un tempo avevano questi frutti nel nostro paese. Risultato di una selezione continua per ottenere castagne più grandi e sempre migliori nel gusto, dalle Alpi agli Appennini meridionali si susseguono una serie di varietà locali tanto pregiate da avere meritato i marchi europei DOP (denominazione d’origine protetta) o IGP (indicazione geografica protetta).  C’è solo l’imbarazzo della scelta: dalla Castagna di Montella IGP, a quelle di Cuneo e del Monte Amiata, sempre IGP, fino alla Castagna di Vallerano DOP. Per arrivare poi ai  Marroni IGP della Val di Susa, del Mugello, di Castel del Rio, di Roccadaspide, del Monfenera  e a quelli DOP di Caprese Michelangelo, di Combai  e di San Zeno…

Come sceglierle e come conservarle

Al di là della eventuale certificazione d’origine e del fatto che sia acquistata oppure raccolta nei boschi, una buona castagna matura deve comunque presentare alcune caratteristiche imprescindibili: è pesante, soda e integra, con la buccia intatta, di un bel colore brillante e uniforme e senza macchie scure o parti di colore verde. Una buccia raggrinzita e poco aderente alla polpa è indice di castagna vecchia, mentre i buchini sulla superficie indicano la presenza di parassiti. A questo proposito, per conservarle meglio, evitare che si deteriorino e che eventuali parassiti si diffondano tra i frutti, una volta raccolte le castagne vanno «curate», tenendole prima a mollo in acqua fredda (eliminare quelle bacate che vengono a galla) e poi in acqua corrente per svariate ore, per poi farle asciugare ben distese su dei graticci o dei vassoi.

Dopo questa “cura”, le castagne si possono anche tenere in frigorifero fino a un mese e mezzo circa oppure congelarle, avendo prima l’accortezza di lavarle ancora con la buccia, asciugarle e inciderle con un taglietto.

La cottura ideale

Le castagne crude non sono gradevoli e risultano di difficile digestione, la cottura più tipica è quella arrosto (incidendo la buccia prima di cuocerle per non farle scoppiare) ricordando però che, data la consistenza che assumono arrostite, le castagne vanno masticate bene prima di deglutirle, in modo da permettere agli enzimi digestivi di compiere meglio il loro lavoro.

Gustose come quelle arrosto sono le “castagne pelate”, sbucciate e cotte in pochissima acqua coprendole poi con una pezzuola di tela umida, senza dimenticare neppure le castagne “ballotte”, lessate in acqua con sale e semi di finocchio selvatico.

Se poi vogliamo essere fedeli alla saggezza popolare, oltre a gustarne il frutto, delle castagne si possono usare anche le foglie. L’infuso e il decotto, ricchi di tannini, sono utili in caso di bronchiti e diarrea. Inoltre, grazie alla potente azione antisettica, i gargarismi con l’infuso di foglie sono un ottimo rimedio contro infiammazioni di gola e bocca.

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