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Polpo, gamberi & Co: le mille virtù dei molluschi e dei crostacei, campioni di leggerezza

di Martina Donegani, Biologa nutrizionista

28 settembre 2021

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Il polpo con le patate, i gamberi crudi, i calamari fritti… molluschi e crostacei sono spesso i protagonisti della tavola. Non certo un male, a patto di scegliere la qualità e saperli valorizzare…

I cefalopodi

Polpi, totani, seppie, calamari, moscardini… tecnicamente si chiamano tutti molluschi “cefalopodi”, a causa della loro forma così particolare che li rende unici: il corpo molle comprende il capo e, all’interno, un sacco di visceri, contenente i diversi organi, dal quale partono 8 o 10 tentacoli, molto mobili e dotati di ventose.

A livello nutrizionale 100 grammi di polpo pulito forniscono 57 kcal, soltanto un grammo di grassi e quasi 11 g di proteine; inoltre, apportano un’ottima quantità di ferro e una buona quota di calcio, fosforo, potassio e zinco. Un profilo nutritivo di tutto rispetto, che caratterizza sostanzialmente anche le seppie, i calamari e gli altri cefalopodi. A frenare sino ad oggi consumo di questi alimenti sono stati due pregiudizi, purtroppo ancora radicati: l’idea che siano poco digeribili e che contengano molto colesterolo. Per quanto riguarda la facilità di digestione, è condizionata dalla presenza del tessuto duro connettivo che tiene insieme i fasci muscolari, ma la cottura adeguata e, eventualmente, la preventiva battitura delle fibre (nel caso del polpo), valgono a superare ogni inconveniente. Rispetto al colesterolo, invece, è vero che ne contengono in dosi abbastanza significative ma le evidenze scientifiche indicano ormai chiaramente che il colesterolo contenuto negli alimenti incide solo in minima parte sui valori di colesterolo ematico, che dipendono soprattutto dalla produzione endogena.

Scegli la freschezza

Più ancora che per altri prodotti ittici, quando acquisti i molluschi, devi valutarne con molta cura la freschezza:

  • gli esemplari freschissimi possono avere ancora residui di vitalità: toccando leggermente la loro superficie puoi notare un pronto cambiamento di colore e la ritrazione delle zone vicine a quelle dove hai messo il dito.
  • Anche gli occhi sono un indice importante: inizialmente sporgenti, vivi, e di colore nero lucente, tendono progressivamente ad infossarsi.
  • Altro elemento molto significativo è il colore: praticamente tutti i molluschi freschi hanno un colore di fondo grigio con riflessi azzurrognoli che si associano a macchie e screziature più o meno estese di marrone, arancio, rosso, giallo. Moscardini e totani presentano un colore uniforme dal marroncino al rosato, i polpi sono più frequentemente screziati di marrone, mentre le seppie hanno tipicamente il dorso rigato e maculato, e i calamari mostrano un colore rosso più intenso se pescati con reti da circuizione, oppure bianco-grigiastro con abrasioni alla pelle se pescati con reti a strascico. Questi colori sono netti e brillanti solo negli esemplari freschi.
  • Infine, altro elemento di freschezza fondamentale è l’odore: il mollusco fresco ha un caratteristico sentore salmastro, non molto intenso, che progressivamente si fa più forte con note di stantio, fino a diventare proprio sgradevole, quando supera il limite della commestibilità.
  • Solo dei veri esperti possono distinguere i prodotti freschi da quelli scongelati. Un’indicazione viene, però, dall’inchiostro: è normale che seppie e polpi freschi ne presentino spesso dei residui, ma se si mostra grumoso e rappreso significa che il prodotto è stato congelato.

I crostacei

Al di là del loro gusto eccellente, delicato e leggermente dolce, la carne di gamberi, scampi, aragoste e co. presenta diverse caratteristiche interessanti sotto il profilo dietetico: molto magra (contiene meno del 2% di grassi), dà pochissime calorie e fornisce un’ottima quantità di proteine pregiate, ricche, cioè, di quegli aminoacidi chiamati “essenziali” perché il nostro organismo non riesce a fabbricarli da solo e deve introdurli con il cibo. Vanta anche un buon contenuto di sali minerali, soprattutto di fosforo e di magnesio, elementi che partecipano allo svolgimento di diverse funzioni vitali. Il ferro è presente in discreta quantità e in forma facilmente assimilabile dall’organismo, mentre, per quanto riguarda le vitamine, sono ben rappresentate quelle del gruppo B. Per quanto riguarda il colesterolo, è anche qui vero che ne contengono in dosi piuttosto significative ma vale sempre il discorso che il colesterolo alimentare si è visto incidere solo per minima parte sui valori ematici.

Massima freschezza

Come per i molluschi, anche per gamberi, scampi, granchi e aragoste, le perfette condizioni igieniche sono essenziali  per il consumo sicuro.

  • Freschi o congelati che siano, i crostacei devono avere la carne di un bel colore bianco candido. Se presenta sfumature giallo-verdognole, non è un buon segno.
  • Nei prodotti non sgusciati, man mano che perdono in freschezza si evidenzia una macchia scura a livello del tronco, dovuta alla rapida alterazione dell’apparato intestinale.
  • Anche il carapace col tempo muta di colore, formando progressivamente delle macchie nere. La testa è la parte che si altera per prima ed è importante evi tare sempre l’acquisto di aragoste o astici decapitati.
  • L’odore deve essere di salsedine, assolutamente privo di qualsiasi sentore ammoniacale.

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